— Ga- 

 in der Brauerei werden im Mittel pro hl auf 5-1 PC 

 abgekühlten Würze Vs-^/d 1 dickbreiige Hefe gegeben, 

 dann, mit der Temperatur steigend, nach Erreichen des 

 Maximums (je nach Absicht des Brauers) wieder herun- 

 tergekühlt. 



1. Welche nachweisbaren Vorgänge spielen sich bei 

 der Gärung ab ? 



Eine Spaltung von Zucker in Alkohol und Kohlen- 

 säure : Alkoholgärung ; eine Spaltung von Eiweiss in 

 höhere Alkohole, Ester, Säuren : Eiweissgärung ; eine 

 schwache Assimilation von Zucker ; eine stärkere von 

 Eiweiss und eine Säurezunahme im Substrate. 



2. Durch welche Faktoren werden diese Vorgänge 

 bedingt ? 



Der Gärprozess erweisst sich als Funktion der Tem- 

 peratur, der Zeit, Hefegabe und Zusammensetzung der 

 Würze. 



Die Temperatur hat einen hervorragenden Einfluss 

 auf die verschiedenartigen Wirkungen der Enzyme. Da 

 die Temperaturspannen im Gärkeller enge sind, so war 

 vorauszusehen, dass schon eine Änderung der Temperatur 

 von 1-2*^ eine Veränderung der Gärungswirkungen er- 

 möglichen konnte. Das Experiment gab der Überlegung 

 Recht. 



Versuch : Gleiche Würze,^ gleiche Hefegabe, ver- 

 schiedene Gärtemperaturen: 



Resultate : 



Eiweissassimilation 



