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Cette évaporation et cette cuisson à la température 

 de 120° à 130" pour faire disparaître le goût et l'odeur 

 spéciaux de la betterave seront-elles utiles ou nuisibles 

 au sucre même ? 



Nous savons que le sucre est sensible au chauffage 

 et pour ne pas le détériorer pendant la fabrication, le' 

 chauffage inutile doit être évité dans la mesure du 

 possible. Plus les solutions sucrées sont chauffées, plus 

 elles deviennent colorées à cause de la destruction du 

 sucre. Nous savons aussi que les raffineurs exigent 

 que la cuite du raffiné ne soit pas longue et qu'elle ne 

 dépasse pas une heure pour ne pas obtenir la destruc- 

 tion du sucre et le raffinade jaunâtre. Pour cette raison 

 aussi on tâche de ne pas chauffer la masse cuite du 

 raffinade plus haut que 104° avant de la faire couler 

 de l'appareil. Les travaux de MM. Herzfeld, Douchski 

 et d'autres montrent aussi que la destruction du sucre 

 se produit pendant le chauffage prolongé à haute tem- 

 pérature, surtout quand les produits sont concentrés. 



« Voici les pertes constatées par M, Herzfeld après 

 une heure de chauffage sur les solutions sucrées pures 

 ayant une alcalinité initiale de 0.01 à 0.05 exprimée 

 en GaO pour 100 grammes, mais représentée par du 

 carbonate de potasse. Elles sont rapportées à 100 de 

 sucre : 



