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La perte de polarisation et la coloration augmentent 

 avec le degré d'alcalinité ; elles sont minima vers le 

 point de neutralité, La perte de sucre augmente avec 

 l'acidité ». ^ 



D'autre part, nous savons que les températures 

 d'ébullition des solutions sucrées pures sous la pression 

 de 0,76 m. de mercure dépendent de la concentration. 

 De sorte que la solution sucrée contenant 92 p. 100 

 de sucre bout à la température de 124° (Claasen-Her- 

 mann); celle contenant 94 p. 100 de sucre bout à 130°,5. ^ 

 Par conséquent, la destruction de sucre sous l'influence 

 des hautes températures doit être très considérable. 

 Nous nous permettons aussi de supposer que l'évapo- 

 ration et la cuisson des jus et des sirops, mal purifiés, 

 obtenus par le procédé Kestner, ne seront pas aussi 

 faciles et rapides qu'avec les jus et sirops soigneuse- 

 ment purifiés. 



^ E. Saillard. Betterave et sucrerie de betterave, page 254. 

 ^Pour les sirops sucrés impurs, le point d'ébullition sera au- 

 dessus de ces chiffres (voir la table Claassen-Hermann). 



