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SOUS la cuticule. Dans les fruits mûres, on rencontre cette suÎDstancê 

 huileuse acre (qui renferme le principe active du piment) déjà rouge, en 

 forme de gouttelettes huileuses sur les cotées des cloisons. Les glandules 

 sont visibles aussi sans le microscope, et forment des pustules jaunes sur 

 l'épiderme incoloreé des cloisons. 



Un parenchyme aërifère formé de cellules ramifiées, et trois faisceaux 

 conducteurs (2 sous la partie placentaire et 1 à la base du cloison) — com- 

 plètent la structure anatomique des cloisons. 



Amidon. Dans les cellules du parenchyme aërifère surtout à la base 

 de la baie et dans le sj'stème assimilateur du périkarpe j'ai rencontré très 

 souvent de l'amidon en quantité, même dans les baies mûres. 



Les grains de l'amidon du piment sont composés des beaucoup de 

 petits granules en mesurent de 3 — 8 — 12 ji. 



En essaient les réactions, données par Tresh j'ai trouvé quelques 

 réactions microchimiques caractéristiques pour la capsaïcine. Capsaïcine 

 est ordinairement accompagnée par une huile grasse rouge (dans les fruits 

 mûres), c'est un fait essentiel qu'il ne faut jamais perdre de vue dans les 

 réactions microchimiques. 



Afin de procéder d'une manière plus sûre, je commencé mes recherches 

 par les fruits vertes immatures, car les réactions microchimiques doivent 

 s'observer dans les cellules, en absence des chromatophores rouges, plus 

 distinctement comme après la maturité. 



Le contenu de cellules qui renferment la capsaïcine, donne les réac- 

 tions suivantes. 



1. Si l'on fait agir une solution (aqueuse) de la potasse caustique on 

 obtient une coloration jaune, l'addition d'une solution du sel ammo- 

 niac concentrée, donne une coloration rouge-foncée (rouge de Naples); 



2. l'addition de l'acide -nitrique colore les cellules contenant le prin- 

 cipe acre en jaûne-soufre ; 



3. nitrate d'argent donne simultanément un précipité granuleux 

 brun — dans toutes les cellules du périkarpe ; 



4. acide sulfurique colore les parties contenant la substance active — 

 en rose, l'acide sulfurique est un réactif très sensible et donne des résul- 

 tats excellentes. 



5. iodure de potassium iodé : coloration cramoisie de la substance 

 huileuse; 



6. si l'on ajoute de l'acide chlorhydrique à une solution de potasse 

 caustique chaude, le contenu des cellules de l'embryon et de l'albumen — 

 se colore en jaune — orange. 



Tous ces réactifs (excepté le nitrate d'argent) — agissent exacte- 

 ment sur les mêmes cellules ; ces cellules sont donc bien le siège de la 

 capsaïcine. 



