SITZUNGSBERICHTE. 453 



Sitzung am 22. März 1904. 



Diese Sitzung fand auf Einladung von Direktor Prof. Thomas v. Kosu- 

 täny in den Räumlichkeiten der chemischen Zentralversuchsstation 

 statt, und der erste Vortrag, unter dem Titel Weizen, Mehl und 

 Engyme, wurde von Kosutästy gehalten. Der Vortragende kon- 

 statierte, daß man auf diesem Forschungsgebiete auf Schritt und 

 Tritt Enzymwirkungen antrifft, die je nach den Umständen Weizen 

 und Mehl verderben, aber auch verbessern können. Zur Feststellung 

 dieses Sachverhaltes schlägt er zwei Wege ein: a) Es wurden aus 

 stark verdünnten und Äther, Chlorofonn, Formalin, Schwefelkohlen- 

 stoff, Alkohol, Alaun oder Kochsalz enthaltenden Lösungen Teige 

 bereitet und deren Konsistenz (Festigkeit) mit einer eigens hierfür 

 konstruierten Maschine eingehend untersucht. Hierbei wurde ge- 

 funden, daß Chloroform- und Formalinwasser den Teig bedeutend 

 festigen. Der Vortragende deutet diesen Befund dergestalt, daß 

 die Umwandlung des harten Glutenins in das weichere und dehn- 

 bare Gliadin auf die Anwesenheit und Wirkung eines Enzyms 

 zurückzuführen ist. Wird dieses abgetötet oder in seiner Ent- 

 wicklung gehemmt, so muß naturgemäß der Teig härter als bei 

 Anwendung von reinem Wasser werden, b) Bekanntlich erwärmt 

 sich Mehl beim Zusammenkneten mit Wasser, sodaß die Temperatur 

 des resultierenden Teiges höher ist als diejenige von Mehl und 

 Wasser allein. Diese Erwärmung bestimmte der Vortragende, indem 

 er Mehl in einer geeigneten Knetmaschine Y 2 Stunde lang knetete. 

 Wird aber Mehl im geschlossenen Gefäße auf 90° erwärmt und 

 nach dem Wiederabkühlen in demselben Apparate unter genau den 

 gleichen Umständen geknetet, so bleibt die hierbei beobachtete 

 Temperatursteigerung wesentlich hinter der zurück, die nicht er- 

 wärmtes Mehl ergibt. Hieraus folgert der Vortragende, daß die 

 bei der Teigbereitung wahrnehmbare Erwärmung auf zwei Ursachen 

 zurückzuführen sei: 1. auf die bei Zusammenbringen von Stärke 

 und Wasser eintreffende Temperatursteigerung und 2. auf die Er- 

 wärmung, welche die mit dem Wasserzusatze beginnende Enzym- 

 wirkung verursacht. Die Erwärmung koaguliert das Eiweiß nicht, 

 somit kann diese niedrige Temperatursteigerung nicht durch eine 

 Änderung des Verhältnisses zwischen Eiweiß und Wasser bedingt sein, 

 denn das trockene Korn behält — selbst auf 100° erwärmt - — seine 

 Keimfähigkeit noch bei, während bei dieser Temperatur das Enzym 

 abgetötet wird und seine teigerwärmende Wirkung ausbleibt. — 



Nach einer Kontroverse über einheitliche Analysenmethoden, die 

 sich hauptsächlich um die Bestimmung des Zuckergehaltes der Eübe 

 und der Melassen dreht, nahm die Versammlung eine Besichtigung 

 der Räumlichkeiten und Einrichtungen der Versuchsstation vor. 



