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exh-active} 70. de muriate de soude et de potasse} 5', de sulfate de potasse 5.5°. de 



phosphate de chaux ; 10°. de phosphate de raaguésie. ' ^ 



De ces onze matières, il en est une que depuis quelques mois j'ai particutièreraenf :.« 

 examinées , c'est la crème. J'ai voulu déterminer qu'elles éioient les circonslances qui 

 présidoient à sa séparation , et sur-tout à sa transformation en beurre. 



J'avois déjà observé que le lait se coaguloit aussi bien dans des vaisseaux fermés, 

 que dans des vaisseaux ouverts; je savois que dans cette décomposition , il ne se dé- 

 gageoit aucun gaz , et que pour la produire rapidement , il suffisoit de porter la 

 température de 20, à 40°. 11 m'étoit donc démontré que l'air ne contribuoit ni à la 

 formation, ni à la séparation de la crème, et qu'elle existoit toute formée dans le 

 laitj mais il m.e restoit à reconnoître les principes qui enU'oient dansjsa composition. 

 Persuadé , d'après différentes observations qui m'étoient propres , qu" elle n'étoit qu'un 

 mélange intime de beurre , de fromage et de sérum , pour m'en convaincre , je 

 remplis de crème récente , presque jusqu'au col , une bouteille de pinte , de laquelle 

 je déplaçai fair restant, par de l'acide carbonique; ensuite l'ayant bien bouchée, je 

 l'agitai forîeinent dans tous les sens pendant une demi heure ; au bout de ce tems , 

 la matière , devenue très-épaisse et adhérent fortement-aux parois de la bouteille, s'en 

 détacha peu-à-peu , et ne larda point ensuite à se convertir en un liquide blanc , au 

 milieu duquel nageoit une masse jaune d'un excellent beurre ; par conséquent le beurre 

 existe dans le lait : il s'en sépare, lorsque le lait, privé de l'action vitale, est aban- 

 donné à lui-même ; alors soit par la formation d'un acide qui seroit due sans doute 

 à la décomposition de la matière extractive , ou peut-être par la pesanteur spécifique 

 de la matière butireuse , moindre que celle de la matière caseuse ; ( car à peine le 

 lait est-il reçu dans un vase , que la matière butireuse commence à se séparer ) le 

 lait se décompose, la crème surnage , et de celle-ci, par le frottement et sur-tout 

 à l'aide d'une température de i5 à 20°., on obtient du beurre et du lait de beurre, 

 c'est-à-dire une lic[uêur blanche très-douce , qui n'est autre chose que du sérum tenant 

 en suspension du beurre et du fromage très-divisés ; mais le beurre, ainsi Obtenu, 

 n'est point pur. Il contient encore de la madère caseuse , et quelquefois même le 

 sixième de sou poids : c'est pourquoi il devient rance si promplement , sur-tout en été; 

 aussi lorsc[u'en le fondairt on sépare cette matière , acquiert-il la propriété de se conserver 

 long-tems ; à la vérité , dans cette fusion , il prend une âcreté qui borne singulièrement 

 ses usages , et qui ne permet plus que de femplojer dans la friture ; mais on remé- 

 dieroit à ce désavantage , si o"n élevoit beaucoup moins la température. C'est ce que 

 Clouet a le premier observé : d'après cela pour purifier le beurre , ou pour en séparer 

 la matière caseuse , sans lui donner de mauvaise saveur , voici le procédé qu'il faut 

 suivre. ' 



Il faut, 1°. le fondre au bain-marie, ou à un degré de chaleur représenté au plus 

 par le 6Ge, degré du thermomètre de Réauuun- ; 2". le tenir fondu jusqu'à ce que 

 toute la matière caseuse soxt rassemblée eu flocons blancs au fond du vase, et que 

 la liqueur surnageante soit claii-e ; 3o. alors le décanter ou le passer à travers un linge; 

 40. le faire refroidir dans un mélange de partie égale de glace pilée et de sel marin , 

 ou s'il est impossible de se procurer de glace, dans de feaù de puits, en se servant 

 de vases très -larges et peu profonds. Sans cette précaution, le beurre se grumeleroit 

 et se cristalliseroit , et dès-lors on ne pourroit plus le servir sur la table. De plus , 

 les parties ainsi rapprochées , l'ésistent bien mieux à faction de fair ; par la même 

 raison , on doit aussi couvrir exactement le pot qui le renferme , et le placer dans un 

 lieu frais, à la cave; parce mojen on peut garder du beurre pendant six mois et plus, 

 et au bout de ce tems se servir sur-tout de la seconde couche , presque comme de 

 beurre frais. Il est même possible de donner, jusqu'à un certain point, à ce beurre 

 fondu , toutes les apparences du beurre frais , en le battant avec le sixième de son 

 poids de matière caseuse , de même qu'on peut rendre beaucoup plus supportable 

 du beurre rance , e;i le fondant par le procède que je viens d'indiquer. 



