£7umbolbt. — Shtgiift ^890. 



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Oeatfidjligten ©drungouovgang, luimtHtlid) nlfo 3. 33. 

 fiir iie in ber SBrauerci ucvuu'iibcten alfofjoliydjen &a-- 

 niugcn, iiibcm jufdHig in bic g-tiiffiiifcit getangte 

 ^'eime fvcmber Cvgaiiiomeu baS evmiiufdjtc ^liefultat, 

 ndintid) bic reiuc 2lItof)oIgdvuiig, unter Umftduben in 

 cvljeblic^em Ma^e ftorcn fijnncii. 



3(u|5ei- bcr 2Uto[)o[gdning , bic burd) uerfd^iebeuc 

 '■^^il5c, grofetenteilS au§ ber ©nippe ber ©ncdjaroimj-- 

 ceten, ()eriiorgerufen ivirb, pflegt man nod) bie 2Bir= 

 fung einiger Safterien 311 ben ©dningcn ini roeiteven 

 Sinne 311 rcdjnen. Sn[)in gel)ijren bic (Sffiggdrung, 

 bic 33utterfdure = unb bie iliitdjfduregdrung. 93ei 

 erftcvcr finb Baeto-ium aceti unb Pasteurianum, 

 bei ber smciten bic untcr bcm 'tinmen Clostridium 

 butyricum jnfnmmcngcfafeten unb 6ci bcrbritten einige 

 nod) nid)t tidi)er uuterfud)te 33at'terien bie roirfenben 

 Uvfadjcn. 9(ud) bci ber SSereitung beS i^cfi)r, jeneS 

 nl{o[)olifd)en unb 3uglcid) 5JiiIc^fdure cut[)altenben 

 ©etrdnfcS, bno bie 58en.iot)ner bc§ KnufafuS au§ .^ut);, 

 3iegen: ober Sd)afmild^ [jerftetten, fpiclcn ncbcn §efc: 

 vn(3eu 33iitlcvieu cine SioHc. i\>cnn nun aud) einjetne 

 bicfcr Safteriengdrungcn, nnnicntlid) bie G"f[iggdrung, 

 cine gemilic in-afti[d)c '-Bcbeutung [)nbcn, fo finb bo(^ 

 fiir bic 2nfo[)otgdrung ini attgenieinen bie Snfterien 

 unbcbingt a(§ ^"cinbc 3U 6etrad)ten, ba fie entrceber 

 bic Gntuncfelung beS inirffamen ©drungserrcgerS 

 ftoicu ober aud) ©ubftan3en [)crt)orbringen, iDeId)e 

 bcu ©efd)mnd ober fonftigen SBert beS -^>robufte§ 

 bceintrdd)tigcn. 3Uid) bic iicifd)icbenartigcn, untcr 

 bein populdrcn Stamen ©d)inime[ jufamnicngefafjtcn 

 '^jil^e (Botrj'tis cinerca, Penicillium glaucum, Eu- 

 I'otium, Aspergillus glaucus, Mucor mucedo JC.) 

 finb al6 3-einbe ber 9(t£o[)oIgdrung 3U betrnd)tcn, unb 

 if)ve Slnfiebclung in ober an ben ©erdten bcr ©d^ 

 rungordume ift 3U oermeiben, uie[Ieid)t meniger bc§= 

 ()alb, u'cit biefc ^^^i(3e fc[)r energifd) in ben G5drung§: 

 norgang eingreifen tbnntcn, alg inclmcl)r au§ bem 

 ©runbc, meit fie bic %-ola,e ciner unreintid)en 33e^anb: 

 (ung ber ©crdte finb unb lucil in i^rcr Scgreitung 

 ftctS 33afterien auftretcn, bie mit ben ilonibicntrdgern 

 bc§ ©djimmeig emporge()oben unb in ber £uft oer= 

 breitet roerben. (Sinselne biefer ''^i[3e befi^en atter: 

 bing§ einc eigenartigc 2Sirfung. Botrytis cinerea 

 foH nad) cinigen Slutorcn bem 3Beine einen unon= 

 gcueF)men raud)ortigen ©efd^mad oer[ei()eu, rodfirenb 

 nad) ■DJiii[Ier;2;[)urgau bicfcr %^\li ba§ nnrtfame Qk- 

 mcut bei ber Gbelfdulc ber Xrauben ift, burd) raeld;e 

 bie £lualitdt be§ 2Beine6 bci rid)tiger 33e^anbluiig 

 crfiebtid) uerbeffert roerben tann. Aspergillus Oryzae 

 roirb bei ber 3"bereitung bc§ iapanifd)en SieiSroeineS 

 ober ©afe a(§ biaftatifd)eg Jerment, b. i). 3ur Um= 

 roanblung berStdr!e in 8"cEcr, nerraenbet ; bie eigent: 

 lid)e ©drung beroirft in biefem '^aUc cin fpontan 

 auftretenber ^efepilj, ber no^ nid)t genauer unter= 

 fud)t ift, aber mit bcm Aspergillus in feiner 33c: 

 3ie()ung fte^t. 33ie Mucor-3trten [)abcn bie Sefonber; 

 ()eit, bafe fie in geraiffem ©rabe felbft eine 2l[fof)o[: 

 gdrung l^eruor3urufen im ftanbe finb ; in jucferl)altige 

 ^^liiffigtcitcn untergetaud)t, bilben fie [jefcortige ©prof= 

 fungen, bie luieber 3U ©djimmelrafcu au§iDad)fen 



tiiunen, roeun fie mit ber ftoljlenfdure on bie D6cr= 

 ftdd)c gef)oben roerben. G'in befonbereS Sntereffe be= 

 anfprud)t cin iron §nnfen norldufig ju Mouilia Can- 

 dida geftcUtcr ^ilj, roeil berfelbe md) ben Unter- 

 fud)ungcn bicfcS Aorfd)erS im ftanbe ift, 9Jor)r3U(fer 

 birett, b. (). alfo aH 9Jo[)r3uder, ju uergdrcn, rod()renb 

 bie §efepi(3e biefcn ^-^uder 3undd)ft burd) eiu iron 

 i^nen nuSgefd)iebene6 germent, baS ^lu'crtin, in fog. 

 ^snucrt5uder ucrroanbcln unb banu biefcn nergdren. 



(Sine fidjerc 5Jtetf)obc, aHe J-cinbe cincS beftimm; 

 ten ©drungauorgangca au'j3ufd)liefeen, rodre felbftrer^ 

 ftdnblid) fiir ba§ ©drungSgeroerbe , insbefonbere fiir 

 bie Sierbvauerei, iron [)bdjftcm 2Serte. (Sbenfo roert= 

 uoU roiirbe e§ fein, bic ju ucrrocnbenbe $cfe in un; 

 uerdnberlid)er Dualitdt ftetS sur 5>erfiigung ^aben 

 3U tijnncn; benn bcr gleid)ntdfeig gute Slusfatl be§ 

 ''^.'robufteS l^dngt nid)t nur bairon ab, ba| bie 511 pcr^ 

 gdrenbcn 3)iaterialien, bcim Sicrc bie SSiirje, ftetS 

 in berfelbcn 58efd)affen[)eit [)ergeftellt roerben, fonbern 

 insbefonbere bairon, baf; ber ©drungSerrcger ftel§ 

 genau berfelbe ift. 5}a5 le^tere aber geroinnt baburd) 

 eine praftifdie SBebeutung, baf? t()atfdi^Iid) uerfd)iebene 

 §efearten ober ^raffen oorI)anben finb. 



3lHe biefc isorteile fiinnen nun, and) im grofjen, 

 erreic^t roerben unter 2Inroenbung bcr beibcn lUctbobcn, 

 bcnen iiberf)aupt bie SlenntniS ber 'JJiitroorganiSmcn, 

 nament(id) ber Satterien, i^ren 3(uffd)roung ocrbantt, 

 ber 3JietI)oben ber ©terilifation unb ber Sicinfultur. 

 6teri(ifation ift bie Siitung aHer in einem Stii^r; 

 fubftrat ober an einem ©crdte befinblid)en entroicfe= 

 Iung5fd()igcn Aeime. ©ic erfolgt je nad) Umftduben 

 burd) ©lii^en, einmaligeS ober roieberf)olteo ©ieben, 

 roiebcr^oIteS (Jr{)i|en auf eine ^of)e, aber unter 100" 

 bleibenbe Semperalur jc. Se^tereS ift 3. 93. erforbcr; 

 lid) bei ©ubftan3en, roeld)e burd^ bie Siebe()i(5e i)er= 

 dnbert roerben. ©in roicber()otteg gr[)i^en ift nbtig, 

 roenn Keime iror[)anben finb, bie burd) einmaligeS 

 grt)i§en nod^ nid)t getbtet roerben, roie bie ©poren 

 be§ §eubacittu§, bie betanntlid) burd) einmaligeg 

 tur3e§ ©ieben nur 3U Ieb[)afterer Gntroidelung an: 

 gercgt roerben. %i\x ben Srauereibetrieb ergibt fid^ 

 ^ierauS bie einfoi^e unb audj ol^ne grofee ed)roierig: 

 feitcn burd)3ufii[)renbe 5lonfequen3, bafe nur mit fte^ 

 rilifierter SBiirse unb mit in geeigneter SBeifc fteriti^ 

 fierten ©erdten gearbeitet roerben barf. 



S)a§ a]erfar)ren ber Steinfultur er3ielt bie Oer= 

 fteHung abfolut reiner, b. I), nur au§ Snbiuibueu einer 

 ein3igen ©pesieS beftef)enber lutturcn eineS Drganig= 

 muQ,' eiu 9?efultat, roetd)e§ nur bann fid)er er3ielt ift, 

 roenn oHe in ber ^ultur entr)altenen Qubiuibuen 

 nad)roei§(ic^ con einem ein3igen abftammen. ®abei 

 [)anbelt es fic^ barum, bie 3undc^ft irortiegenbe ge: 

 mifc^te ^ultur fo 3U uerbunnen, bafe in einem be= 

 ftimmten S^olumcn ber gtiiffigteit irorau§fid)tlid) nut 

 eiu Mm entl)alten ift, bann biefco J>o(umen 3U ent= 

 nel^men unb ben Seim jur Gntroidelung 5U bringen. 

 93ei bcm fiir 93a!terien meift uerroanbten iod)fd)en 

 ^lattenuerfa^ren roirb bus betrcffenbe i^olumen ber 

 g-tiiffigfeit mit ©elatine gemifd)t unb auf einer @ta§ = 

 platte auSgebreitet, roobei bie Keime 3ugleid) fijiert 



