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ijumbolbt. — 2aiguft 1(890. 



fid^ me|r fur £ager= unb ®Eport6tere etgnet. SDiefe 

 (SigentiimUd^Eeiten ^afien ftd^ im Saufe ber Qal^re unb 

 felbft uac^ bem 3>er[anb in entfernte Sanber un»er= 

 anbert erl^dten. 



(Sinige roettere mel)r ober roeniger genau iinter: 

 fud^te e^te (5acc^aromi;ceten (b. ij. mit (Snbofporen- 

 5t[bung) finb: S. Marxianus Hansen (auf 3Betn= 

 trauben), S. esiguus Reess (in ^re^f}efe), S. mem- 

 branaefaciens Hansen (im ©c^Ieimfluffe auf Ulmen= 

 rourjeln), S. Hansenii Zojif (unlet ben pljen be§ 

 93aumn)oIIenfaatnte^Ie§) , S. Ludwigii Hansen (im 

 ©c^Ietmfluffe lebenber ®id;en), S. acidi lactici Groten- 

 felt (tuft in Wdij ©erinnung unb ©aure6ilbung 

 ^ertJor), S. minor Enr/el (foil nad; ®ngel ba§ mirf= 

 famfte ^'^'^''^s"* ^ei ber Srotgcirung im ©auerteig 

 fein, bo^ ift bie 3^roge nod) ni^t entfd)ieben) k. 

 ©pro^pitje ol}ne (Snbofporenbilbung finb bie Torula- 

 3(rten, bie mof)! jum Steit in ber SBeingarung eine 

 9?oKe fpielen, aber fiir bie Srauerei feinen 2Bert 

 [;aben, ha fie 3)taIto|e nid)t cergciren, [Saccliaromjrces] 

 apieulatus auf reifen ^^riic^ten, Don bem §anfen 

 nadjgeraiefen l^at, bafe er in ber ©rbe iiberrointert, 

 unb bie nod) nic^t geniigenb befannten Mycoderma 

 cerevisiae unb vini. 



^w ber folgenben 2!abeIIe ift bargeftefft, ob bie 

 im norftel^enben genannten $i[je bie oerfd^iebenen 

 ^uderartcn uergaren (+) ober nic^t (0), unb in§: 

 befonbere aud;, ob fie gnoertin abfdjeiben ober nic^t, 

 foroeit baritber Unterfud^ungen Dorliegen. 



S>orau§ gel^t ^eroor, ba^, obgteid^ jroar bie n)id^= 

 tigften Stlfol^oIgarungSpilje ©acd^aromijceten finb, 

 boc^ nid^t alle ©acd^oromi;ceten 3(Ifot)o[garung ]§er= 

 oonufen !onnen; bie grofee Sebeutung gerabe ber 

 ©acd|aromt)ceten liegt aber barin, ba^ bie meiften 

 oon if^nen im ftanbe finb, aHe 3wderarten, au^er ber 

 Sactofe, ju oergaren. 



Wimtlpx ^at ad)t oerfd^iebene Saccharomyces- 

 2lrten, barunter fed§§ ^ultur^efen, alle in abfoluten 

 SteinMturen , in Sejug auf i^re c^emifc^en £ei= 

 ftungen in berfelben Sieriniirje unterfud^t unb gefun= 

 ben, ba^ nad^ ber ©arung ber ©e^alt an 3(tfo^oI, 

 (Sjtra!t, ©hjcerin, ber SSergarungSgrab unb anbere 

 Sfiaraftere bei otten Slrten oerfc^ieben roaren. Sa§ 

 red^tfertigt bie 3lnfid;t §anfen§, nad; roeld^er in ber 



$ra);i§ eine geetgnete SluSroal^I getroffen roerben mu|. 

 3" ci^nlii^er SBeife fanb SJtarj bei einer SRei(;e auS 

 9Seinmoft rein gejiic^leter Strten Unterfd^iebe im ©ii: 

 rungSoermogen unb in ber g'O^igiEeit, ftiid^tige Stoffe 

 EiertJorjubringen, bie bem SBeine ein befonbereS 93ou: 

 quet uerleil&en. ®g eroffnet ftd^ baburd) bie ^er= 

 fpeftioe, ba| e§ gelingen fijnnte, au§ fterilifiertem 

 9Jlofte bur^ B"ff| au§geroa§Iter §efen SBeine non 

 beftimmten (gigenfdjaften ju erjeugen, and) unab[)angig 

 Don bem Drte, mo bie Srauben geroadifen finb. 



SDie Srgebniffe ber roiffenfd^aftlid^en ^-orfi^ung auf 

 bem ©ebiete ber ©ctrungSpitje finb fiir bie ^rajis 

 bereitS in l^o^em ©rabe bebeutungguoll gemorben unb 

 roerben e§ mit gunef^menber £enntni§ in noi^ roeit 

 bii^erem 53ia^e roerben. ©(^on bie Unterfud)ungen 

 5pafteur§, nai) roetd^en S5a!terien neben ber §efe auf= 

 treten unb ^ranJ^eiten be§ 33iere§ uerurfad^en fonnen, 

 fiifirten jur S?onftru!tion non gefd^toffenen ^ii^lfd^iffen 

 fiir bie gefoc^te SBiirje unb gur ^erftellung foldier 

 SiiftungSoorrid^tungen fiir biefetbe, bie ein ©nbringen 

 Don ^eimen mit ber Suft auSfd^Ioffen. 2Bir!(id^ praf; 

 tifc^e SSebeutung fonnten aber biefe SSorrid^tungen 

 erft eriangen, feitbem e§ §anfen gelungen roar, bie 

 §efe abfolut rein p jit^ten, benn roa§ nii^te e§, bie 

 $i5iirje frei Don 33afterien ju roiffen, roenn mittelS 

 ber §efe roieber Safterien eingefd)Ieppt roerben fonn= 

 ten? 3e|t lann man nid^t nur bie ^ranfbeiten ber 

 ©arung erfennen, beoor fie DerbangniSwoII roerben, 

 fonbern, roa§ Don oiel grii^erer SOBid)tigfeit ift, man 

 ift jeben Stugenbtidf im ftanbe, abfolut reine $efe in 

 ben 93etrieb einjufii^ren. ®a§ le^tere roirb befonberS 

 Dorteiltjaft mittelS be§ uon §anfen unb S^uble !on; 

 ftruierten ^efe^^^ropagierungSapparateS erreid)t. ®er= 

 fetbe befte^t im roefentlidjen au§ btei 3:^ei[en, erftenS 

 einer Suftpumpe mit fiuftreferooir jum (Sinfii^ren 

 feimfreier Suft jroedS Siiftung ber SBiirje, jroeitenS 

 bem SBiirgecrilinber, in ben bie fiebenb^eifee SCiirge 

 eingefii^rt roirb, um barin gefit^It unb geliiftet ju 

 roerben, brittenS bem ©drungSctjIinber, ber mit einer 

 SSorri^tung gum (Sinbringen einer SReinfuItur unb 

 mit einem Slblafe^afin gur ©ntna^me ber j^Iiiffigfett 

 unb ber oermel^rten reinen §efe oerfe^en ift. SDer 

 3lpparat arbeitet ununterbroc§en, unb man fann mittelS 

 beSfetben in furjen 3"'ifif)2nraumen abfolut reine 

 3lnfteH^efe fiir ca. 8 hi SBitrge entroideln. 93emerft 

 fei aud) nodj, bofe man felbft na($ Sf^ien "od^ genau 

 biefelbe §efe gur SSerfiigung l^aben fann, roenn man 

 bie SleinJuItur in einer 10"|oigen ©acd^arofelofung 

 aufberoal^rt. 



®ie guten JRefuItate, roetdEje mit reiner §efe er= 

 gielt roerben, namentlid^ bie au^erorbentlid^e ©id^er: 

 |eit im Setriebe, fonnten bei forgfaltig angeftetlten 

 3Serfuc^en ben 5praftifern ni(^t entge^en, unb fo finb 

 benn fi^on je|t, faum fcd)§ ^a^xe, nad^bem ber erfte 

 SSerfui^ mit reiner §efe in ber Srauerei 3t(t=Sart§- 

 berg in ^open^agen gcmadjt rourbe, reine §efen in 

 ga^Ireic^en SBrauereien atter bierbrauenben Sanber, 

 felbft in 2lmeri!a, SCfien unb 3Iuftralien, eingefiil;rt, 

 unb bie 33erid)te iiber bie erl^attenen ^iere lauten 

 im attgemeinen au^erft gitnftig, namentlid^ in SSegug 



