DES PLANTES USUELLES. 33 



D'après les conclusions de M. Pfaff, les principes consti- 

 tutifs de ces tubercules sont les mêmes à toutes les époques 

 de leur accroissement, et il n'y a de variation que dans leur 

 qualité relative; ainsi, dans toutes les sortes, les parties so- 

 lides, surtout la fécule, augmentent, et les parties aqueuses 

 diminuent par les progrès de la végétation. Plus la végétation 

 est avancée, plus aussi la fécule prédomine sur le gluten. Le 

 mucilage est dans le même rapport que l'eau ; mais outre le 

 mucilage, il s'y trouve quelque sel et un acide libre qui 

 paraît plus abondant à la fin de la végétation. Le tannin 

 n'existe que dans l'enveloppe de la Pomme de terre ; il n'y en 

 a point dans sa pulpe. Il est en plus grande quantité dans les 

 Pommes de terre anticipées que dans celles d'une cueillette 

 plus tardive. 



Les Pommes de terre où la fécule prédomine beaucoup 

 sur le gluten, prennent, par la cuisson, un aspect farineux. 

 Celles qui , étant cuites , restent dures , contiennent beau- 

 coup d'albumine et plus de gluten que de fécule. 



Quoique les jeunes Pommes de terre contiennent des prin- 

 cipes alimentaires, elles sont moins nourrissantes et moins 

 sapides que celles d'une parfaite maturité. 



MM. Pfafî et Vibourg ont mangé des Pommes de terre à 

 toutes les époques de leur accroissement, sans jamais en avoir 

 éprouvé des effets nuisibles, et s'il fallait, disent-ils, d'autres 

 preuves de leur innocuité , on les trouverait dans la santé des 

 babitans de certaines contrées, où elles sont la nourriture 

 exclusive des paysans. 



Les hommes robustes peuvent faire usage , sans accident , 

 des Pommes de terre prématurées , mais nous recommande- 

 rons expressément aux personnes délicates d'attendre leur 

 maturité parfaite. Ces tubercules ont alors des principes 

 plus homogènes, et ils perdent cette odeur spéciale, cette 

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