28 NOUVEAU TRAITÉ 



Pommes de terre en salade. 



Vous coupez en rondelles les Pommes de terre cuites de la 

 manière indiquée, et vous les assaisonnez avec du poivre, du 

 sel , de l'huile de Provence , du vinaigre aromatique , et deux 

 ou trois cuillerées de vin blanc. Si vous avez du vin de Sau- 

 terne, ou du vin de l'Hermitage, tant mieux. La Pomme de 

 terre, naturellement compacte, a besoin de cet assaisonnement 

 liquide, qui lui donne un aspect plus agréable et un goût plus 

 délicat. 



Pommes de terre à la dauphinoise. 



Vous faites frire des Pommes de terre jaunes coupées en 

 rondelles ; ensuite vous les faites bouillir à grand feu , pen- 

 dant cinq minutes, dans un épais coulis convenablement 

 assaisonné ; puis vous versez sur le plat et coulis et Pommes 

 de terre. 



Voilà les préparations les plus simples. Nous ne parlons 

 pas des Pommes de terre à la maître d'hôtel , ni des Pommes 

 de terre frites , il n'y a pas de petit ménage qui ne con- 

 naisse ces mets bourgeois. Les cuisiniers de profession pour- 

 ront d'ailleurs vous offrir des Pommes de terre à la pro- 

 vençale, à la hollandaise ou à la flamande, des Pommes de 

 terre au beurre noir, et même des Pommes de terre à la sy- 

 barite. 



Vous ne connaissez peut-être pas cette fameuse composi- 

 tion destinée aux sybarites ; c'est une espèce de pâtée assai- 

 sonnée de sel et de sucre, et mouillée avec de la crème. Sauf 

 le sucre, c'est l'aliment des pâtres des montagnes. Je ne 

 pense pas que les sybarites s'en nourrissent , à moins qu'on 



