DES PLANTES USUELLES. 23 



riétés de choix, qui rentrent toujours dans les précédentes. 

 Au reste , la qualité du sol influe beaucoup sur celle des tu- 

 bercules. La Pomme de terre cultivée dans un terrain léger, 

 sablonneux, est en général plus sapide. 



On la multiplie de boutures , de marcottes et de semis : 

 cette dernière méthode, quoique la plus longue, est préfé- 

 rable ; on récolte les graines des meilleures variétés pour les 

 semer l'année suivante. A la troisième année, et quelquefois 

 à la seconde , les nouvelles Pommes de terre sont aussi grosses 

 et plus parfaites que celles qu'on obtient des tubercules. Il 

 faut surtout avoir soin de renouveler de temps en temps, au 

 moyen des semences, les espèces fatiguées ou abâtardies. 



On obtient plus ou moins de fécule des diverses variétés 

 de Pomme de terre. Quelques unes donnent jusqu'au quart de 

 leur poids d'amidon. D'après l'analyse du professeur Vau- 

 quelin, la Pomme de terre contient de l'asparagine, de l'al- 

 bumine végétale , du mucilage ou sirop épais , de l'acide tar- 

 tarique, une matière fibreuse un peu nourrissante, divers 

 sels, etc. 



Le suc de la Pomme de terre donne de l'albumine colorée , 

 du citrate de chaux, de l'asparagine, une résine amère, 

 aromatique et cristalline , en très petite quantité, du phos- 

 phate de potasse et de chaux , de l'acide citrique et du citrate 

 de potasse, enfin une matière animale particulière. Les seuls 

 principes des Pommes de terre qui aient une saveur marquée , 

 sont la résine et surtout la matière animalisée; ce sont aussi 

 les seuls qui soient colorés. Ainsi l'arôme et la saveur des 

 Pommes de terre qui ont cuit sous la cendre, dans leur propre 

 suc , sont dus à ces deux corps. 



La matière animale de la Pomme de terre jouit de propriétés 

 remarquables. Sa saveur est analogue à celle des champignons 

 comestibles ; elle n'est point coagulée par les acides . ni par le 



