DES PLANTES USUELLES. 15 



quelques recueils mensuels , mais il est acre et indigeste s'il 

 n'est point parfaitement mûr. Voici comme on le prépare 

 dans le midi de la France. 



Aubergines sur le gril. 



Vous les partagez en deux, vous les saupoudrez de sel ^ 

 et, une heure après , vous les pressez afin de faire égoutter 

 une partie de leur eau de végétation. Puis vous les faites 

 cuire sur le gril avec de la mie de pain , du poivre , du sel , 

 du jus de citron, et vous les arrosez d'huile d'olive. 



Les Provençaux parent l'Aubergine d'une farce composée 

 de champignons, d'anchois, de lard râpé, d'huile fine, de 

 poivre, de muscade, de sel, de fines herbes, etc. C'est le cas 

 de dire, la sauce vaut mieux que le poisson. 



Nous conseillons aux personnes délicates de renoncer à 

 ces préparations , qui ne conviennent qu'aux estomacs ro- 

 bustes , habitués à tous les exercices de la tabîy. 



On conserve les Mélongènes en les cueillant dans leur 

 demi-grosseur. On les pèle , on les coupe en tranches , on 

 les enfile après en avoir détaché les graines , on les plonge 

 dans l'eau bouillante; ensuite on les fait sécher à l'ombre, 

 et on les garantit de l'humidité. Quand on veut les manger, 

 on les fait revenir dans l'eau tiède et on les assaisonne con- 

 venablement. On les conserve aussi dans le cellier ou à la 

 cave, comme les concombres, et on les mange en salade ou 

 cuites. On les confit aussi au vinaigre. 



L'Aubergine fournit une nourriture rafraîchissante ; elle 

 a pourtant besoin d'une certaine intensité de chaleur pour 

 acquérir une parfaite maturité ; elle est plus saine , plus 

 sapide dans le Midi que dans nos départemens du Nord. 

 Mais, nous le répétons, quoique ce fruit appartienne à la 



