262 NOUVEAU TRAITÉ 



On coupe les feuilles pour les bestiaux ; on lave les Betteravesv 

 on les essuie , et on les laisse deux ou trois jours exposées à 

 l'action du soleil. On les porte ensuite dans la serre ou dans 

 un lieu sec et à l'abri des gelées, et on les amoncelle les unes 

 sur les autres. ^ 



Les feuilles de la Betterave ont peu de sapidité ; cependant, 

 lorsqu'elles sont jeunes et tendres, on peut les manger eu 

 guise d'épinards. On mange également en salade les jeunes 

 pousses que les racines jettent en hiver, dans la cave ou la 

 serre. La racine contient un principe mucilagineux et sucré 

 qui la rend nourrissante. Ou la fait cuire à l'eau , au four ou 

 sous la cendre. C'est un aliment sain, convenable surtout aux 

 terapéramens chauds, irritables. 



On la mange comme hors-d'œuvre , confite avec du sel et 

 du vinaigre, ou en salade, avec la mâche, surtout avec le 

 céleri qui la parfume agréablement. Quelques amateurs , et 

 je suis du nombre , l'aiment avec la chicorée étiolée , qu'on 

 appelle Barhe de capucin. L'amertume de la chicorée relève 

 le goût un peu fade de la Betterave , et celle-ci , à son tour, 

 adoucit légèrement la chicorée. Cette salade, habilement 

 assaisonnée , rafraîchit , ranime l'estomac , et lui porte secours 

 s'il s'est un peu oublié, mais il faut en manger modérément, 

 et boire par-dessus un petit coup de bon vin. 



Les campagnards préparent avec la Betterave et le lait un 

 mets qui ne déplairait peut-être pas à la ville. On coupe en 

 rondelles une ou deux Betteraves cuites au four ou sous la 

 cendre ; on les fait mijoter avec du beurre , on les assaisonne 

 de poivre, de sel et de fines herbes, on ajoute une petite 

 pincée de farine , on les saute , et on les mouille avec de la 

 crème ou du lait chaud. 



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