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Épinards au gras. 



On fait blanchir les Épinards, on les exprime, on les 

 hache , on les met dans une casserole avec du beurre frais , 

 du poivre , du sel et un peu de muscade râpée. On les nour- 

 rit de bon bouillon, de consommé, et on y ajoute du jus de 

 rôti ou de la graisse de volaille ; puis on les sert entourés de 

 croûtons frits dans le beurre. 



Les Epinards au maigre se préparent simplement avec du 

 beurre , du poivre , du sel et de la muscade. Quelquefois on 

 les mouille avec de la crème, et on y ajoute un peu de sucre. 

 Certains cuisiniers les aromatisent avec de l'écorce de citron, 

 des macarons piles , de l'eau de fleur d'oranger, etc. Mais 

 toutes ces superfluités gâtent les Épinards. C'est une sorte de 

 redondance culinaire que l'hygiène réprouve. 



Épinards à l'Anglaise. 



Vous choisissez de jeunes Épinards , vous les faites blan- 

 chir, puis vous les submergez dans de l'eau bouillante où 

 vous avez jeté une poignée de sel. Lorsqu'ils sont cuits, 

 c'est-à-dire lorsqu'ils fléchissent sous les doigts, vous les 

 retirez, vous les égouttez et vous les passez dans de l'eau 

 fraîche. Vous les égouttez encore, vous les pressez, vous les 

 hachez , et vous les mettez dans une casserole avec du sel , 

 du gros poivre et de la muscade. Lorsqu'ils sont bien chauds, 

 vous les retirez du feu , et vous y mêlez un bon morceau de 

 beurre fin. 



On fait encore avec les Épinards des crèmes, des rissoles, 

 des tourtes, etc. Nous abandonnons volontiers aux chefs 



