DES PLANTES USUELLES. 273 



d'office ces métamorphoses romantiques où les Épinards ont 

 perdu leur physionomie. Mais , pour dédommager le lecteur, 

 nous voulons lui donner un plat qui faisait le bonheur et la 

 joie d'un illustre gourmand. 



Jambon à la Cussy. 



Vous faites dessaler un jambon de Madrid , que vous avez 

 paré, désossé, et dont vous avez enlevé la couenne. Puis vous 

 le faites mariner pendant vingt-quatre heures dans un vase 

 de terre, avec du thym, du laurier, de l'estragon, de l'ail de 

 Provence et une bouteille de vin de Xérès. Vous le couvrez 

 de plusieurs doubles de papier bien enduits de beurre, et 

 vous l'embrochez. Environ une heure avant la cuisson en- 

 tière , vous le dépouillez de son enveloppe , et vous l'arrosez 

 constamment avec la marinade. Lorsque le jambon est cuit, 

 vous le servez tout fumant sur un plat d'Epinards préparés 

 avec le beurre le plus fin , et aromatisés avec un peu de 

 muscade. 



Si vous n'avez point de jambon de Madrid ou de l'Estra- 

 madure, vous pourrez le remplacer par un jambon de Bayonne. 

 Ce sont les jambons les plus délicats. 



Le campagnard un peu friand qui voudra connaître le goût 

 du jambon rôti, se dispensera d'en faire venir de Madrid ou 

 de Bayonne. Le jambon fumé avec soin au foyer domestique 

 sera substitué au jambon étranger, et le vin blanc du pays 

 remplacera le vin d'Espagne. Quant aux Épinards, il ira les 

 cueillir lui-même dans son jardin , et il choisira les plus ten- 

 dres et les plus frais. 



Le jambon s'allie à merveille avec les Épinards, qui émous- 

 sent , modifient sa saveur un peu trop stimulante. Ce mélange 

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