DES PLANTES USUELLKS. 300 



maigre , assaisonnée simplement de beurre fin , et modéré- 

 ment épicée. Mais si votre estomac se révolte , s'il a besoin 

 d'être soutenu, vous y mettrez un peu de fécule , des jaunes 

 d'œufs et de la crème. C'est le régime des dévots un peu 

 épuisés par le carême. Si ce plat ne suffit point, on peut 

 leur offrir une alose mollement couchée sur la purée d'Oseille. 



Alose à la purée d'Oseille. 



Vous choisissez une alose grasse et bien fraîche, c'est-à- 

 dire pêchée dans l'eau douce (celles qu'on prend dans la mer 

 sont sèches, dures, peu succulentes). Vous la videz, vous 

 l'écaillez et vous la faites mariner dans de l'huile d'Aix , avec 

 du sel fin et quelques fines herbes. Vous la mettez sur le 

 gril , vous l'arrosez de sa marinade , vous la retournez , et 

 vous la servez sur une purée d'Oseille bien chaude, bien 

 nourrie et assaisonnée de noix muscade. 



L'alose servie avec de l'Oseille est un mets déhcat , nour- 

 rissant et facile à digérer. Les gourmands érudits aiment à 

 s'en régaler au printemps. Ils savent que l'Oseille est alors 

 fraîche, tendre, d'une acidité agréable, et que l'alose a quitté 

 depuis quelque temps la mer pour aller s'engraisser dans les 

 rivières. 



Le thon frais , qu'on mange à Marseille , à Montpellier et 

 sur les rivages de la Méditerranée , se sert ordinairement sur 

 un lit d'Oseille. Tous les médecins qui ont fait leurs études 

 à Montpellier regrettent ce plat délicieux. 



Le veau, l'agneau, le chevreau, les filets de volaille, 

 toutes les viandes blanches sont plus saines, plus appétis- 

 santes lorsque l'Oseille vient leur donner sa saveur incisive. 

 Nous ne parlons pas de la noix de veau piquée, des ris de veau 



