DES PLANTES USUELLES. 379 



Concombres farcis. 



Si vous n'avez point de Concombres de Barbarie , vous 

 prenez deux ou trois Concombres ordinaires ; vous les parez , 

 vous les videz, et vous les remplissez d'une farce composée 

 de blancs de volaille , de jambon , de truffes et de fines 

 herbes. Vous les faites cuire à petit feu, vous les arrosez de 

 bon bouillon , et , lorsqu'ils sont cuits , vous les servez avec 

 une sauce espagnole réduite , ou avec un coulis de veau et de 

 jambon. 



Il faut que la cuisson soit lente , afin que les sucs divers 

 qui entrent dans cette composition se marient parfaitement. 

 Les jours maigres, vous pourrez remplir vos Concombres 

 d'une farce de poisson , de champignons et de laitances. 



Concombres marines. 



On coupe par tranches minces des Concombres bien éplu- 

 chés , et on les fait mariner dans un vase , pendant quel- 

 ques heures, avec du vinaigre , du sel et du poivre. Avant 

 de les servir, on les met dans une serviette pour exprimer le 

 vinaigre et l'eau qu'ils ont rendus , puis on les dispose dans 

 un compotier, et on les assaisonne d'huile , de vinaigre et de 

 gros poivre. Ces Concombres se servent pour salade ou hors- 

 d'œuvre, depuis Saint-Pétersbourg jusqu'à Paris. Les Russes 

 ne sauraient manger le bœuf sans Concombres. 



Lorsqu'on veut conserver les Concombres pour l'hiver, on 

 les coupe par morceaux, on les jette dans l'eau bouillante, 

 on les laisse égoutter, et on les met dans des pots de grès , 

 avec du sel. Au bout de vingt-quatre heures, on jette la sau- 

 mure, et on la remplace ; on ajoute du vinaigre, et on couvre 



