380 NOUVEAU TRAITÉ 



les pots avec du beurre. Quand on veut se servir des Concom- 

 bres, on les lave. 



Dans le Nord, on consomme une grande quantité de Con- 

 combres. Les Polonais en mangent presque à chaque repas 

 avec le bouilli. Ils remplissent un tonneau de Concombres 

 encore verdâtres, et après y avoir mis une eau très salée, 

 ils noient le tonneau dans un étang pendant trois mois. En 

 Lithuanie , tout le monde fait usage de ces Concombres ; 

 l'eau qu'on en exprime est agréable , point salée , et calme 

 admirablement la soif. 



Cornichons ou Concombres confits. 



Le Concombre vert est celui que l'on confit de préférence. 

 Ordinairement on choisit les Concombres très petits : mais , 

 plus forts , ils ont beaucoup plus de saveur, prennent beau- 

 coup plus de consistance , et sont d'un meilleur usage dans 

 les ragoûts. 



Il y a plusieurs manières de les confire ; voici la meil- 

 leure et la plus simple : On essuie les Cornichons avec un 

 linge rude, on les plonge dans du vinaigre blanc bouillant, 

 ou plutôt on verse le vinaigre bouillant sur les Cornichons. 

 Au bout de huit à dix jours , on retire les Cornichons pour 

 les remettre dans ce même vinaigre , qu'on fait rebouillir et 

 refroidir. Mais il vaut mieux se servir de nouveau vinaigre , 

 également bouilli et refroidi. En effet, les Cornichons, don- 

 nant une partie de leur eau au premier vinaigre , ne peu- 

 vent que l'affaiblir. On ajoute à ce second vinaigre une once 

 de sel par pinte, et, si on veut parfumer les Cornichons, 

 on y met de l'estragon, de la passe-pierre , quelques clous de 

 gérofle et même un peu d'ail. 



