DES PLANTES USUELLES. 381 



Quelques personnes y ajoutent du poivre long ou piment 

 enragé, qu'ils mêlent ensuite dans les ragoûts avec les Cor- 

 nichons. Mais c'est un détestable assaisonnement qui ne con- 

 vient qu'à un palais calleux, usé. Par cette addition, peu ra- 

 tionnelle, le vinaigre acquiert une sorte d'acrimonie qui 

 donne aux sauces une saveur brûlante. Nous conseillons 

 à la bonne ménagère de laisser le poivre long au braconnier 

 et au cabaretier de village. 



On n'emploie pas seulement pour faire les Cornichons le 

 Concombre vert, mais encore le Concombre serpentin [Cu- 

 cumis flexuosiis) et les jeunes melons qu'on retire des cou- 

 ches. Le Concombre de Barbarie, beaucoup plus rare, donne 

 des Cornichons superflus qui servent à faire une verte parure 

 aux poissons. 



Ne faites point vos Cornichons dans des vases de cuivre 

 ou de terre vernissée , car le vinaigre dissout toujours une 

 certaine quantité de cuivre des premiers , ou de plomb qui 

 entre dans l'enveloppe des seconds. Dans l'un et l'autre cas , 

 l'usage des Cornichons ainsi préparés peut avoir des incon- 

 véniens graves. 



Les Cornichons plaisent singulièrement à la classe gour- 

 mande, parce que leur qualité incisive réveille non seule- 

 ment les papilles du palais , mais encore toutes les facultés 

 de l'appareil digestif. On savoure ainsi beaucoup mieux les 

 mets qui se succèdent , et on multiplie ses jouissances. Mais 

 il faut laisser cet heureux passe-temps au gourmand de pro- 

 fession ; pour lui, manger, boire, digérer, c'est vivre, il ne 

 comprend pas la vie autrement. Les hors-d'œuvre qu'il voit 

 sur la table, les Cornichons, les sardines, la moutarde, le 

 piment, sont pour lui le prélude du bonheur suprême, et 

 si son cœur est muet , son estomac bondit d'impatience : 

 c'est le viscère créé par Van Helmont, il flaire , il goûte , il 



