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de la servir, n'oubliez pas d'y ajouter un bon morceau de 

 beurre fin. 



C'est une nourriture douce, restaurante, et d'une digestion 

 facile pour les hommes épuisés par de longues maladies , par 

 le travail du cabinet, par les veilles, par l'abus des plaisirs du 

 monde. 



Potage aux Marrons. 



Vous pouvez encore préparer des garbures, d'excellens 

 potages avec les marrons, en les faisant cuire dans un con- 

 sommé , avec des carottes , des ognons , un peu de gérofle , 

 un peu de poivre et une feuille de laurier. Vous choisissez des 

 marrons de Limoges, ils sont meilleurs pour le potage que 

 ceux du Lyonnais ou de la Drôme. 



C'est une garbure sans façon. Mais si vous êtes un tant 

 soit peu gourmand, si vous la voulez plus corsée, plus sub- 

 stantielle, plus savoureuse, vous mettrez au fond de votre 

 casserole des tranches de veau, des bardes de lard, deux feuilles 

 de laurier, trois clous de gérofle, des carottes, des ognons et 

 quelques branches de céleri. Vous recouvrirez de bardes de 

 lard vos marrons assaisonnés de poivre , vous les mouillerez 

 avec du bouillon, et vous les laisserez mijoter environ une 

 heure. Quand ils seront cuits, vous les égoutterez, vous les 

 couperez en deux , et vous mettrez dans votre plat un lit de 

 pain, un lit de marrons, jusqu'à ce que votre plat soit au 

 comble. Vous formerez plusieurs cordons de marrons sur votre 

 garbure , vous passerez le bouillon dans lequel ils ont cuit , 

 vous arroserez la garbure, et la laisserez bouillir jusqu'à ce 

 qu'elle soit gratinée. Vous servirez en même temps un pot de 

 bouillon. 



Xes cuisiniers de profession, les véritables artistes, ap~ 



