178 Ueber Margarine [2] 



zeichnet wird. Naturbutter gibt es aber nicht, die ge- 

 wöhnliche Butter muss auch erst künstlich bereitet werden. 

 Um Weitschweifigkeit zu vermeiden, wollen wir statt 

 Kunstbutter Margarine und statt Naturbutter nur Butter 

 setzen. 



Mit Margarine wird gewöhnlich ohne Weiteres der 

 Gedanke an Verfälschung der Butter verbunden; sehr mit 

 Unrecht; mit Fälschung der Butter hat die Margarine an und 

 für sich gar nichts zu thun. Die Margarine soll vielmehr 

 ein Ersatz für Butter sein. Gute Butter ist theuer, daher 

 nur den Wohlhabenderen zugänglich. In Nährwerth und 

 Verdaulichkeit der Butter gleich, in den äusseren Eigen- 

 schaften, in Aussehen, Geruch und Geschmack ihr wenn 

 nicht ganz gleich doch sehr ähnlich, dabei von billigem 

 Preis soll die Margarine dem weniger Bemittelten ein die 

 Butter vollkommen ersetzendes Nahrungs- und Genussmittel 

 bieten. 



Um das Wesen der Margarine zu verstehen, müssen 

 wir auf die Eigenthümlichkeiten der Butter etwas eingehen. 



Beim Buttern wird das Fett, das in der Milch zu äusserst 

 kleinen Kügelchen zertheilt herumschwimmt, zu Klümpchen 

 zusammengeballt, die eine nicht unbeträchtliche Menge 

 Milch emulsionsartig in sich einschliessen. Unter Emulsion 

 versteht man eine innige Mischung von Fett mit einer 

 wässrigen Flüssigkeit; die Milch ist eine Emulsion von 

 Fett in dem Milchwasser, die Butter eine Emulsion von 

 Milch in dem Butterfett. 



Die besonderen Eigenschaften, durch welche die Butter 

 sich vor anderen Fetten auszeichnet, sind nun nicht sowohl 

 dem Butterfett eigen, als vielmehr der in der Butter ein- 

 geschlossenen Milch. Die beste Butter pflegt nicht mehr 

 als 85*^/0 Fett zu enthalten, der Rest ist die mit Butterfett 

 vermengte Milch. Butterfett und Milch lassen sich leicht 

 von einander trennen. Man braucht nur die Butter bei 

 gelinder Wärme zu schmelzen, so sinkt die wässrige trübe 

 Flüssigkeit zu Boden, während das Butterfett oben auf- 

 schwimmt. Das so erhaltene Butterfett wird in Süddeutschland 

 zum Kochen und Braten sehr vielfach gebraucht und Schmelz- 

 butter oder Butterschmalz, auch schlechtweg Schmalz genannt; 



