[3] Von Prof. Dr. J. Volhard. 179 



es fehlt dort in keiner Haushaltung und wird von den Haus- 

 frauen für manche Zwecke des Kochens jedem anderen 

 Fette vorgezogen. 



Die Schmelzbutter hat mit Butter in Geruch und 

 Geschmack keine Aehnlichkeit mehr. Wenn beim Schmelzen 

 zu starke Hitze vermieden wurde, so ist sie, wie jedes 

 andere reine Fett, nahezu geruchlos und geschmacklos; 

 sie lässt sich nicht formen und schmieren, sondern ist 

 körnig und zerbröckelt; auf der Zunge fühlt sie sich nicht 

 an wie Butter, sondern körnig, man spürt eben die kleinen 

 Krjställchen von festem Fett, die in das halbflüssige ein- 

 gebettet sind. Die Butter ist eine innige Mischung dieses 

 Fettes mit Milch. Wenn man das geschmolzene Butterfett 

 mit etwa Vs seines Gewichtes abgerahmter Milch tüchtig 

 zerrührt, so dass eine Emulsion entsteht, so bekommt man 

 wieder ein der frischen Butter wenn nicht ganz doch 

 nahezu gleiches Fett, denn die schmeckenden und 

 riechenden Bestandtheile gehören der Milch und nicht 

 dem Fette an. Süsse Rahmbutter schmeckt und riecht 

 nach süssem Rahm, Butter aus saurer Sahne schmeckt und 

 riecht kräftiger als die Süssrahmbutter; wenn die Milch 

 mehrere Tage aufbewahrt werden muss vor dem Buttern, 

 wie in kleinen bäuerlichen Wirthschaften, so bekommt die 

 Butter einen noch kräftigeren Geschmack, der jedoch nicht 

 mehr als ganz fein bezeichnet werden kann. 



Was nun eigentlich der schmeckende und riechende 

 Stoff in der guten Butter ist, das steht noch nicht ganz 

 fest. Der Geschmack ist so ausserordentlich empfindlich, 

 dass man Spuren von Stoffen schmeckt, die man chemisch 

 nicht bestimmen kann. Milch enthält ausser 3 — 4 o/o Fett, 

 ebensoviel Eiweissstoff oder Casein und 4— 5^0 einer 

 besonderen Zuckerart, die man Milchzucker nennt. Durch 

 Sporen von Gährungserregern geht die frische Milch sehr 

 rasch in Säuerung über und wenn diese Säuerung einen 

 gewissen Grad erreicht hat, so gerinnt das Casein, die 

 Milch stockt; aber lange vor dem Stocken ist die Milch 

 schon in einer Gährung, durch die aus dem Milchzucker 

 Milchsäure und Buttersäure gebildet werden. Versuche, 

 diese Gährung durch Reincultur des Fermentes so zu 



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