180 Ueber Margarine. [4] 



leiten, dass sie den höchsten Grad von Wohlgeschmack 

 hervorruft, sind in den grossen Margarinefabriken bereits 

 gemacht worden und es ist kaum zu zweifeln, dass der 

 Zweck auch erreicht werden wird. Jedenfalls aber sind 

 die schmeckenden Stoffe nicht in dem Fett, sondern in 

 der mit dem Fett vermischten Milch enthalten. 



Die Butter ist also eine Emulsion von Milch mit Fett; 

 die Margarine ist ebenfalls eine solche Emulsion von Milch 

 in Fett, zu deren Bereitung statt des theuren Butter- 

 fettes ein billigeres Fett benutzt wird. 



Das Fett, das hauptsächlich zur Herstellung der 

 Margarine dient, ist der leichter flüssige Theil des Rinds- 

 fettes; es führt im Handel den Namen Oleomargarin. 



Alle natürlichen Fette sind Mischungen von festen und 

 flüssigen Fetten; die flüssigen Fette oder fetten Oele sind 

 Fette von niederem Schmelzpunkt, während die festen 

 Fette einen höheren Schmelzpunkt haben. Palmitin, ein 

 Hauptbestandtheil derfesten Fette, schmilzt bei 62 o, Olein, der 

 wesentlichste Bestandtheil vieler flüssigen Fette, ist bei 

 gewöhnlicher Temperatur flüssig. Die festen Fette lösen 

 sich in den flüssigen auf, wie Zucker in Wasser, und zwar 

 um so mehr je höher die Temperatur ist. Die fetten Oele, 

 wie z.B. Olivenöl, sind also Lösungen von festen Fetten in 

 flüssigen und die Consistenz eines Fettes hängt ab von dem 

 Mischungsverhältniss zwischen festen und flüssigen Fetten. 

 Herrscht das flüssige Fett vor, so haben wir ein Oel ; sind 

 die festen Fette überwiegend, so ist das Fett fest. Olivenöl 

 enthält etwa 75 7o flüssiges Olein, Mandelöl fast nur Olein ; 

 Eindstalg besteht zu ^/^ aus dem festen Stearin und Palmitin 

 und enthält nur ^j^ Olein, während vom Schweineschmalz 

 das flüssige Olein 60% ausmacht. 



Sie haben oft gesehen, dass das Olivenöl, das in den Erkern 

 der Handlungen ausgestellt ist, im Winter Krystallkörner 

 ausscheidet, das ist das feste Fett, das in der Kälte so 

 viel weniger löslich wird, dass nicht alles in Lösung bleiben 

 kann. 



So, wie das Olivenöl bei 0", so verhält sich der Rinds- 

 talg, wenn er nach dem Schmelzen auf etwa 21^ erkaltet: 



