[5] Von Prof. Dr. J. Volhard. 181 



ein Theil der festen Fette krystallisirt aus, während das 

 flüssige Fett einen Theil der festen in Lösung behält. 



Dieser bei 27 <> flüssig bleibende Theil des Talges ist 

 das Oleomargarin. 



Das für die Bereitung von Margarine zu verwendende 

 Oleomargarin wird aus dem ganz frischen Fett eben 

 geschlachteter Thiere gewonnen. Seine Bereitung kann 

 daher nur in nächster Verbindung mit den grossen 

 Schlachthäusern erfolgen, wo tagtäglich solche Mengen von 

 Fett anfallen, dass die sofortige Verarbeitung lohnt. Wenn 

 man, wie in kleineren Schlächtereien unumgänglich, das 

 Fett aufbewahrt, um die in einigen Tagen erzielte Fett- 

 menge zusammen zu verarbeiten, so nimmt das Fett durch 

 Zersetzung der Bindegewebstheile einen unangenehmen 

 Geruch und Geschmack an, der auch dem ausgepressten 

 flüssigen Fett anhaftet und durch keine weitere Behandlung 

 beseitigt werden kann. Diesen Geruch hat der gewöhnliche 

 Talg, den die Seifensieder verarbeiten, so ausnahmslos, 

 dass man ihn als Talggeruch bezeichnet. Das Oleomargarin 

 wird denn auch in Deutschland nur in den grössten Städten 

 gewonnen; zum weitaus grösseren Theile aber kommt es 

 aus den grossen Schlächtereien Amerikas. 



Für die Herstellung des Oleomargarins wird das frisch 

 ausgeschnittene Nierenfett — für die besten Sorten von Oleo- 

 margarin kommt ausschliesslich dieses zur Verwendung, — 

 durch Maschinen in kleine Stückchen zerschnitten und dann 

 in Kesseln, die mit Dampf geheizt sind, bei einer 50^ nicht 

 übersteigenden Temperatur ausgeschmolzen. Nachdem durch 

 Waschen mit Salzwasser und Abklären die letzten Reste 

 von Gewebetheilen entfernt sind, hat man den reinen Talg, 

 der geruchlos ist und geschmacklos, wie alle reinen Fette ; 

 ein riechendes Fett ist immer mit Stoffen verunreinigt, die 

 ihm den Geruch ertheilen. Dieser Talg führt im Handel 

 den französischen Namen „premier jus". Um daraus das 

 Oleomargarin abzupressen, lässt man den geschmolzenen 

 Talg bis auf 25^ erkalten und erhält ihn mehrere Stunden 

 auf dieser Temperatur. Die festen Fette krystallisiren dann 

 aus und mau hat zuletzt eine körnige Masse, die von einem 

 gelben Oel durchdrungen ist. Diese Masse wird nun in 



