[7] Von Prof. Dr. J. Volhard. 183 



Bröckchen, die jetzt gerade wie die frische Butter nocti 

 zu znsammenhängenden Stücken geknetet werden müssen. 

 Nach dem Ablaufen des Wassers, welches das etwa an- 

 gewendete zuviel von Milch mit wegnimmt, kommt die 

 Margarine in Maschinen, in denen sie wiederholt durch- 

 geknetet und gesalzen wird. 



Fertige Margarine besteht durchschnittlich aus 65**/o 

 der Mischung von Oleomargarin mit Neutral Lard, 20% 

 Oel und 15 «/o Milch und Salz. 



Zur Herstellung der Margarine kann Sahne, Vollmilch 

 oder abgerahmte Milch benutzt werden. Die Güte des 

 Productes ist weniger von diesen Unterschieden abhängig, 

 als von der guten Beschaffenheit des verwendeten Fettes. 

 Wenn die Fette tadellos sind, so kann mit abgerahmter 

 Milch (selbst wenn die Centrifuge das Fett fast vollständig 

 in den Eahm getrieben hat), ja sogar mit Buttermilch 

 eine sehr gute Margarine erzielt werden. Die Hauptsache 

 bleibt immer die Qualität des Fettes. Fette, die in sanitärer 

 Beziehung in keiner Weise zu beanstanden sind, können 

 in Bezug auf Aussehen, Geruch und Geschmack sehr er- 

 hebliche Unterschiede zeigen. Oleomargarin wird beim 

 Stehen leicht talgig und Neutral Lard nimmt bei der Auf- 

 bewahrung einen schmalzigen Geruch an. Für die besten 

 und theuersten Sorten wird natürlich nur das beste Fett 

 und zur Emulgirung meist Rahm angewendet. Zu geringeren 

 Sorten dienen Fette, die den höchsten Anforderungen an 

 Geruch und Geschmack nicht genügen, daher auch geringeren 

 Preis haben. 



Ebenso wichtig ist minutiöse Reinlichkeit bei Ver- 

 arbeitung der Fette. In den guten Margarinefabriken, 

 z, B. in der von Renner & Held in dem benachbarten 

 Schkeuditz, herrscht eine erstaunliche Sauberkeit, die den 

 Besucher aufs angenehmste überrascht. 



Abgesehen von einer Spur Farbstoff enthält die Mar- 

 garine nur Stoffe, die jeder für sich allein gleichfalls als 

 Nahrungsmittel dienen. 



Was die Färbung anlangt, so ist zu bedenken, dass 

 auch bei der Kuhbutter gewöhnlich der Farbe durch ein 



