190 Ueber Margarine. [14] 



Kohlenwasserstoffe zur Geltung gelangen: die Lösliehkeit 

 in Wasser, der saure Geschmack nehmen ab, Siedepunkt 

 und Schmelzpunkt erhöhen sich; die Buttersäure ist flüssig, 

 mit Wasser mischbar, von stark saurem Geschmack und, weil 

 leicht flüchtig, stark riechend; Stearinsäure kann dem An- 

 sehen nach von dem bekannten Paraffin, das ein Kohlen- 

 wasserstoff ist, kaum unterschieden werden, ist unlöslich 

 in Wasser, geschmacklos, geruchlos und lässt sich nicht 

 unzersetzt destilliren. 



Von den gewöhnlichen Fetten liefert nur die Butter 

 Fettsäuren mit wenig Kohlenstoffatomen. Auf diesem Um- 

 stand beruht der einzige sichere Nachweis der Verfälschung 

 von Butter mit anderen Fetten. 



Da der sauermachende Bestandtheil , wie gesagt, bei 

 allen Fettsäuren der gleiche ist, so braucht man, um eine 

 bestimmte Säurewirkung zu erzielen, z. B. um eine ge- 

 gebene Menge von Basis in Salz überzuführen, dem Gewicht 

 nach von einer Säure um so weniger, je weniger Kohlen- 

 stoffatome mit dem sauermachenden Theil verbunden sind 

 von der Stearinsäure z. B. über dreimal so viel als von 

 der Buttersäure. Die Säure, die man aus 5 g Butter er- 

 hält, neutralisirt daher sehr viel mehr Basis als die aus 

 5g Rindstalg erhaltene Säurem&nge. Ganz sicher ist übrigens 

 auch dieser Nachweis nur bei groben Verfälschungen mit 

 grossen Mengen fremder Fette, da die Butter überhaupt 

 nur wenig und nicht immer das gleiche Verhältniss von 

 diesen Säuren mit knapper Anzahl der Kohlenstoffatome 

 enthält. Wenn erzählt wird, dass von hundert im Laufe eines 

 Jahres an den Bahnhofrestaurationen gekauften Butter- 

 brödchen neurzig mit reiner Margarine oder mit durch Mar- 

 garine verfälschter Butter bestrichen gewesen seien, so ist 

 sehr zu bedauern, dass der Erzähler nicht zugleich mittheilte, 

 wie diese Fälschung erkannt wurde, denn bis dahin sind 

 die Chemiker noch nicht im Stande mit dem bischen Fett, 

 das man von einem Butterbrödchen abschabt, einen solchen 

 Nachweis zu liefern. 



Die flüssigen Fette oder fetten Oele bestehen vor- 

 wiegend aus den Glyceriden von Säuren, die weniger Wasser- 

 stoff enthalten als die Säuren der festen Fette. Auch in 



