LUIS PASTEUR 327 



apropiados de « cultivo », que inventó, los individuos de cada es- 

 pecie de fermento pueden ser separados de otros con los cuales 

 están mezclados y que una vez separados estos individuos, pueden 

 ser multiplicados indefinidamente por medio de un cultivo pu- 

 ro como sucede especialmente en la producción de la « levadura 

 pura ». Y en ciertos casos se demostró que el poder activo de los 

 micro-organismos puede ser «atenuado» de tal manera por el 

 cultivo que solo producen cambios comparativamente ligeros en 

 sustancias que afectan poderosamente en su estado natural. 



Las aplicaciones más directas de los resultados obtenidos por los 

 estudios de Pasteur sobre la fermentación se hicieron naturalmente 

 en la fabricación del vino y del vinagre y últimamente en la de la 

 cerveza. Las justamente llamadas « enfermedades » de estos licores 

 fermentados, la «espesura», «viscosidad», « acritud » y varias 

 otras, pudieron ser atribuidas á la influencia perturbadora de otros 

 varios micro-organismos mezclados con los del verdadero fermento 

 alcohólico, los que producían una fermentación dañosa. Asegurado 

 este punto se hizo posible la prevención de las enfermedades esclu- 

 yendo ó destruyendo cualquier otro organismo diferente del verda- 

 dero, y por el cultivo apropiado de este último pudo asegurarse su 

 producción suficiente. 



Los métodos de prevenir ó detener las enfermedades han llegado 

 á ser demasiado variados para ser aquí descritos. Se cuenta entre 

 ellos el de calentar los vinos y la cerveza lo suficiente para destruir 

 todos los gérmenes restantes en ellos; y el uso de este método, que 

 ha sido especialmente llamado Pasteurización y de muchos otros ha 

 asegurado casi completamente la fabricación de la cerveza y el vino 

 contra las grandes pérdidas á que estaba expuesta antes de Pasteur, 

 á causa de la perturbación de sus fermentaciones. 



Pronto se vio la utilidad de la demostración de que todas las fer- 

 mentaciones, incluso la pútrida, dependían absolutamente de la 

 acción de micro-organismos vivientes, al poder prevenir ó remediar 

 enfermedades mucho más importantes que las del vino y la cerve- 

 za. El descubrimiento de las causas y procesos de las justamente 

 llamadas enfermedades de los líquidos fermentados amplió el 

 campo de una gran sección de la patología, descubriendo, como 

 pronto se hizo, tan íntimas relaciones entre las enfermedades con- 

 tagiosas y las fermentaciones desordenadas que fué posible aplicar 

 los hechos hallados para estos casos sencillos al estudio y trata- 

 miento délos más complejos. El estudio de las enfermedades de los 



