ceptible d'être rcdissous par un excès de ce ferîYient. Ce coa- 

 gulum caséiforme qui se produit toujours pendant la digestion 

 des viandes n'est autre chose que la matière pulpeuse entrevue 

 et désignée par les physiologistes sous le nom de chyme. C'est 

 au moment où le chyme est rendu soluble par un excès de pep- 

 sine qu'il devient propre à l'assimilation. Cette nouvelle trans- 

 formation protéique a des propriétés chimiques remarquables ; 

 soluble dans l'eau, elle n'est point coagulable parla chaleur, 

 point précipitable par la pepsine, ni par les acides chlorhydrique 

 et azotique, mais précipitable par le sublimé corrosif et par le 

 tannin, lors même que ce dernier réactif est augmenté d'une 

 certaine quantité d'acide azotique. Cette matière protéiforme est 

 aux aliments alburaineux ce que le glucose est aux aliments hy- 

 drocarbonés de la famille des substances amyloïdes, c'est-à-dire 

 queseule elle est apte à éprouver le phénomène de l'assimilation. 

 Ce qui met en évidence la nécessité de ces réactions, c'est que 

 si l'on injecte dans les veinesd'un animal de l'albumine non ainsi 

 modifiée,elle passe en nature dansl'urine (Bernard et Barreswil), 

 et je me suis assuré qu'il en est de même pour la caséine ou 

 caséum. Si l'on injecte dans les veines d'un animal de la fibrine 

 ou du gluten rendus solubles par l'eau acidulée d'un demi-mil- 

 lième d'acide chlorhydrique, on détermine instantanément la 

 mort en donnant lieu à un engorgement des capillaires du pou- 

 mon par la précipitation d'une matière insoluble résultant de la 

 réaction des alcalis du sang sur l'acide qui avait donné la solu- 

 bilité à ces matières proléiques. 



» 4° Ces faits établissent, contrairement aux assertions de 

 MM. Tiedmann et Gmelin et de MM. Bouchardat et Sandras, 

 que l'estomac n'a pas pour unique fonction de dissoudre les ma- 

 tières albumineuses au moyen de ses acides, qu'il n'est pas seu- 

 lement un lieu de transit, mais qu'il est bien un foyer d'élabora- 

 tion où se forme le chyme. Car le chyme n'est point un être de 

 raison imaginé par les physiologistes , comme l'ont écrit MM. 

 Bouchardat et Sandras ; le chyme est véritablement une bouillie 

 spécialement préparée pour l'assimilation, sans la production et 

 la transformation de laquelle toutes les matières alimentaires 

 protéiques cesseraient d'être assimilables. Toutefois les substan- 

 ces albumineuses ou protéiques après la métamorphose précitée 



