Kr. ALCOHOLISMO Y EL PULQUE 2f)0 



zóu para (luerer que otros hagan lo mismo; ¿por qué a los 

 (jue gustan de los quesos Gruyere, <le Koquefort, de Brie 

 o de Camenibert, cuyo olor no es nada agradable, se les ha 

 de impedir comerlos porque otras gentes no los toleran? 

 ¿Por qué se anatematizaría el ajo y la cebolla, de un uso 

 tan común, sólo por disgustarles a varios? Hay personas 

 a quienes los perfumes mismos trastornan, ¿por este mo- 

 tivo se han de proscribir? Hemos conocido individuos cuya 

 digestión se perturbaba al simple olor de las sardinas. 



Otro defecto que se le encuentra al pulque es la extrac- 

 ción del aguamiel con que se fabrica, por medio del acocote^ 

 que permite la mezcla del líquido con la saliva del tlachi- 

 quero. Ya se ha tratado de substituir el acocote con bombas 

 adaptadas y prácticas; pero a causa de nuestras recientes 

 revoluciones y de la guerra europea, no han podido cons- 

 truirse : esto se hará tan luego que sea posible. Entretanto 

 nos conformaremos con la rutina, que no carece de razones, 

 del mismo modo que aun se tolera que las uvas sean piso- 

 teadas con los pies descalzos para extraer su jugo y fabri- 

 car con él el vino, sin reparar en que al mosto se ha mezcla- 

 do el sudor de innumerables pies; como tomamos con todo 

 gusto el pan cuya harina ha sido amasada por hombres casi 

 desnudos que la impregnan de sus secreciones cutáneas; 

 como nos alimentamos en las fondas con manjares confec- 

 cionados no muy limpiamente en sus antihigiénicas cocinas ; 

 como usamos de las tortillas de maíz, molida y manejada 

 la masa del grano por molenderas desaseadas y por lo re- 

 gular bien provistas de parásitos. 



Otro inconveniente que se le encuentra al pulque, al mal 

 comprendido licor, como se ha dado en llamarle sarcásti- 

 camente, es que es una bebida inestable, y que no es posible 

 conservarla, industrial ni comercialmente, cierto grado de 

 pureza y fermentación. 



Refiriéndonos a su inestabilidad, hay que considerar 

 que ésta es sólo relativa; que el pulque tal como sale del 

 tinacal, y aun mejorando, se conserva por más de ocho días 



