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en los barriles eu que se envasa, en tiempo de invierno, y 

 por cuatro o cinco días en las demás estaciones del año; 

 esto se ve diariamente en la práctica y su demostración 

 está al alcance de quien quiera obtenerla. En los caminos, 

 los arrieros que sacan el pulque de los tinacales para con- 

 ducirlo a largas distancias, y que lo llevan en pellejos o 

 corambres, ven a menudo reventar éstos si no tienen la pre- 

 caución de irlos destapando con frecuencia para dar salida 

 al gas ácido carbónico que se acumula, y que es uno de los 

 productos de la fermentación alcohólica; lo que indica que 

 ésta sigue efectuándose durante mucho tiempo después. 

 Esto también comprueba que el líquido conserva su pureza. 

 Lo mismo pasa cuando el líquido es envasado en castañas 

 de madera o en barriles, provistos siempre de una pequeña 

 abertura en su tapa y que llaman respiradero, con un pe- 

 queño tapón que se quita a intervalos para que se escape el 

 exceso de ácido carbónico. 



Se ve. por tanto, que la inestabilidad del pulque y la 

 conservación de cierto grado de pureza y fermentación, du- 

 ran un tiempo más que suficiente para que se consuma en 

 buenas condiciones y sin festinar su venta. Por los ferroca- 

 rriles que lo traían de los lugares de producción al Distrito 

 Federal, y cuyo servicio estaba debidamente organizado, 

 no tardaba en llegar a su destino más de doce, catorce o 

 dieciséis horas. 



Por otra parte, esa inestabilidad no es exclusiva de la 

 bebida alimenticia de que se trata, pues la encontramos 

 en un grado mayor notoriamente en uno de los más precia- 

 dos alimentos : en la leche, la que debe con.><umirse el mismo 

 día que se ordeña, o someterla a la ebullición, a fin de que 

 pueda usarse al día siguiente, pasado el cual se agria por 

 fermentación láctica, y ya no sirve como bebida. La carne 

 misma de res no dura más de tres o cuatro días, después 

 que el animal ha sido sacrificado, viniendo luego la putre- 

 facción que la hace dañosa. Más rápidamente se presenta 

 en las carnes de aves. El pescado fresco se conserva artifi- 



