EL ALCOHOLISMO Y EL PULQUE . 271 



cialmeute en este estado por medio del hielo, a causa de su 

 pronta descomposición. Las frutas: aguacate, manzanas, 

 peras, zapotes, mangos, etc., tienen que llegar a su madurez 

 y sazón para ser comidas, y duran pocos días porque se pu- 

 dren. Pasa igual cosa con otros productos vegetales: jito- 

 mates, tomates, etc. 



A pesar de esa inestabilidad, de ese cambio desfavorable 

 de su pureza en tales artículos, jamás se ha pensado en im- 

 pedir 8u uso, y sólo en evitarlo cuando sus propiedades 

 naturales han desaparecido, lo que es del resorte de la po- 

 licía que vigila porque el comerciante no venda esos pro- 

 ductos en mal estado. Por su parte, los consumidores los 

 desechan generalmente entonces. 



¿Por qué, pues, sólo al pulque se incrimina de tantas co- 

 sas, cuando estas tantas cosas no son exclusivas de él y se ha- 

 llan en variadísimos efectos de alimentación? Sus ligeras alte- 

 raciones se corrigen por medios Inofensivos, como lo hemos 

 expuesto en "La Industria pulquera." Sus grandes altera- 

 ciones lo hacen intomable, y los que lo usan conocen, or- 

 ganolépticamente, cuándo éstas se presentan y lo rechazan. 



No ha dejado de apoderarse la malevoJencia hacia el 

 pulque, de los microbios, para alarmar y preocupar a la 

 gente sencilla; pero ¿no se encuentran esos gérmenes de 

 toda especie: patógenos, benéficos o indiferentes, en el aire 

 con que los tragamos a cada instante, en el agua que bebe- 

 mos, en los alimentos que ingerimos, en nue^-^'ra propia sa- 

 liva, en los contactos que a todas horas tenemos a diario 

 con objetos y personas ? 



Y aun alguna persona nada vulgar, ha intimidado con- 

 haber descubierto en el pulque microscópicos cristales de 

 oxalato de cal en agujas, que como espadas mortíferas atra 

 viesan los intestinos, los hieren y lesionan abriendo la puerta 

 para que los microbios penetren a la economía y le causen 

 los estragos que acostumbran. Pues estos cristales de oxa- 

 lato de cal se encontrarán también en una taza de chocola- 

 te, en las salsas de tomates que acostumbramos, en la aro- 



