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tées , sort de sa bourre et en est aussitot séparé ; (*) 
alors il est réduit en farine par le même procédé 
que les froments. 
FARINE. 
Les froments se réduisent généralement plus vite 
en farine que les épeautres. Les premiers en gé- 
néral empâtent davantage les meules. Des blutoirs, 
disposés convenablement, séparent le son de la farine, 
qui elle-même passant par d’autres blutoirs plus ou 
moins fins, se sépare en deux portions , l’une ap- 
pelée fleur de farine, (Ser. Herb. cer. 34. A.) dont 
on fait le pair blanc, et l’autre est la farine ordi- 
naire, (Ser. Herb. cer. 34. B.) Cette farine de blé 
est formée de deux substances, 1.0 d’une matière 
féculente , qui se précipite par le lavage, dont est 
fait l’amidon, qui, mêlé avec l’eau, s’y dissout à 
la température de 50 dégrés, pour former l’empois, 
et 2.0 d’une matière fibreuse, tenace, insoluble dans 
l'eau, qui est le oZ/uten , lequel est composé de beau- 
coup d’ammoniaque ; et de plusieurs autres substan- 
ces. Les farines des blés paraissent contenir plus 
de gluten que celles d'orge, de seigle et d'avoine, 
(*”) Cette bourre , mêlée avec du son, sert à nourrir 
les chevaux et à emballer les objets fragiles, à faire 
des paillasses d'enfants , ou est mise en litière, puis 
réduite en fumier. — Les épeautres sont exposés en 
vente , soit revêtus, soit dégarnis de cette bourre ; 
mais ils sont toujours semés avec la borrre , même 
lorsqu'on $e sert des semoirs. 
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