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qui semblent essentiellement formées de matière 
amilacée. Il parait que les frornents contiennent 
plus de gluten que les épeautres, et c’est probable- 
ment à cause de la ténacité du gluten, que les bou- 
langers de la partie allemande de la Suisse trouvent 
le pétrissage de la farine des froments plus difficile 
que celui des épeautres, qui contiennent propor- 
tionnellement beaucoup plus de matière amilacée. 
Je présume que le Triticum amyleum, dont la fa- 
rine est extrêmement blanche et pure, et dont les 
amidoniers de l’Aargovie font leur bel amidon, 
contient moins de matière glutineuse que tous les 
autres blés. La farine de seigle, quoique presque 
entièrement formée de cette matière amilacée, ne 
produit probablement un pain si bis que par son 
mélange avec une matière extractive colorante. : 
L’orge contient, outre une grande quantité de fé- 
cule ou amidon, une matière sucrée, qui facilite 
sans doute la fermentation spiritueuse, et outre 
cela une matière acide, qui occupe particulièrement 
ou la glumelle , ou le péricarpe et périsperme (son), 
car il ne se trouve pas dans l’orge grué ou privé 
de la glumelle et de ses enveloppes. 
La farine de Maïs est jaune , (Ser. Herb. cer. 
34. C.) celle du Millet, Panicum miliaceum et ita- 
licum est plus pâle, et celle du Triticum durum 
(Ser. Herb. cer. 34. D.) est d’un blanc jaunâtre. 
Les eaux-de-vie de grains doivent leur exis- 
tence à la fermentation vineuse, que l’on fait subir 
aux graines céréales. Ces eaux-de-vie acquièrent un 
