i^umbolbt. — ©Ffobcc ^885. 



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bampfe im ^mexn ber ©efd^e btefe jerfprengen wm- 

 beii. ®iefe Dperation mu^ abev nid;t e in ma I, 

 fonbeni mef)rei'e 2;age ftintereiuanber vox-- 

 (jenommen roerbeii, roeit wix roifleii, baJ3 burdj 

 bie (Siebl)i|e allein nod) ni^t alte ''^ilse, roenigftenS 

 nic^t im ©porcnguftanbe, in bem fie eine ganj 

 au^erorbenttidje Seknssdfjigfeit entmidetn, getotet 

 merben. 2(uij^ biefe 3)iet^obe fii[)rt, ridjtig angemenbet 

 unb an roeuigfteng fiinf bi§ fedjS aufeinanbcr 

 folgenben 2:agen auSgefiiljrt, ju abfolut 

 j i d) e r e n 9{ e f u i t a t e n. Sie ©Idfer mit ben %xud)-- 

 teii unb a^erfc^Iiiften finb bann fteriliftert, alle ^pilj; 

 feime finb uernidjtet. ©orgfdIligeS 3>erfd)Iie^en, unb 

 jumr augenWidlid; nad) bem §erau§ne^men au§ bem 

 f'odjenben 2Baffer mu^ eS gefd)e£|en, nertjinbert 

 bann baS Ginbringen neuer ^eime unb bie 

 ^onfercen fonnen, am beften an trodenen unb nidit 

 5U roarmen Crten, beliebig lang auffcematjrt roetben. 

 5^eben g-rudjtfdften unb Sluirmelaben fonnen auf biefe 

 afieife bie ganjen unb geteilten g-riidjte unb befonberS 

 aui^ bie fitfeen unb nii^t befonberS aIf'o;^oIreid;en 

 Sigueure ftevilifiert raerben*). Sie erfte 3]ie; 

 tljobe ift in furjer ^eit a&geroid'elt, (e^tere ift Iaug= 

 roieriger, aber immerf)in in ben meiften §au§= 

 [}attungen Teidjtev burd)fu[)rbar**). 



2Sa§ idj f)iev non ben eingemadjten ^^i^iidjten ge; 

 fagt Ijahe, gilt in gleidjer 2Seife fiir aHe bem Sser; 

 berben Ieid)t auSgefe^ten 9ia^rung§mittel, gilt 

 fiir bie ©emiife unb g-[eifd)arten. SDie S^fjeorie 

 ift ftetS biefelbe, bie praJtifd^e SluSfiifivung roirb je 

 nac^ ber Strt ber ju fonferuierenben ©egenftdnbe 

 Derfc^ieben fein. @g ift ©ad^e ber ©rfafjrung, 

 bie beften praftifi^en i^erfjdttniffe jur ^onferuierung 

 ber ©emiife unb jvleifdjorten ^erauSjufinben. — Sie 

 2(rt unb SSeife, inie in unferen §au§]^altungen bie 

 uerfc|iebcncn A-riid)te eingemad^t luerben, ift unjutdffig, 

 ineil nie bie ©arantie ge&oten ift, bn^ nid)t ^^iljfeime, 

 rod[)renb be§ UeberbringenS in bie 3(uf6erca^rungg= 

 gefdfee, ^ineingeraten. SDie ©efd|e felbft finb uie 

 rein; jebenfattS mii|tcn fie uorfjer roenigftenS einige 

 ©tunben [)inburd; gef odjt roerben. — 9Ba§ id^ 

 ^ier iiber bie 2lrt unb SBeife ber SeEianblung ber ein= 

 5umadE)enben 5-rii(^te gefagt ^obe, roirb in 3(merita 

 in ben J^onfcruenfabrifen au§gefitl)rt. ®ie mit A'riic^ten 

 geftillten 3iiiut'iicljfen fommen in cinen mit Sam pf 

 erfiiUten STiaum unb cerbleiben je nad} ber 5-rud)t= 

 art Idngere oberfiirjere 3eit '" bief em Sampf= 

 feffel. ©obann ftellt man fie ad^t Sage lang [)in 

 unb beobac^tet nad^ 2?er(auf biefer ^e\t, 06 atte 

 g-Iafi^en gut finb. 2)ie ntd)t guten ylafi^en roerben 

 bem gteic^en iserfa^ren noc^malS untermorfen. grei= 



*) 2(rfof)o[rcic^e Siqucurc uerbcr&en nic^t leictjt, bo 3([= 

 fo^ol in ftdvtcrer .Honjentration fiir bie '^viljc ©ift ift. 



*') Gs Dcrftcfjt fid), bnjj betm Siod)e\\ ber CSinmad); 

 gla)cv in jiceignetcn WctiiRcu ttud) bie nijtigen 95orfic()tO: 

 mafiregcln gctvoffcn rocrbori, bamit bie Wlafer nid)t urn; 

 fallen unb fid) it)re5 ^'\nI)nlto eiitlecren. 9.'ian bnrf fie 

 nid)t auf ben Soben ftellcu, fonbcrn am beften aiif ein 

 ctiua^ uom Sobcn entfcrntes ©eftell. Siefco t)nt aud) beim 

 i?ocf)cn im Saimiftopf ui gefd)ef)en. 



lid) l^aben bann am 91id^tgelingen be§ SinmadjenS 

 biejenigen ©diulb, ineldje bie ©efdfje jutoten, oh- 

 mof)l in ber Sfjat nur bie unnoHfommene ©te^ 

 ritifierung ober bie nid)t fofort uorgenommene 

 S>erfd)lief5ung ber, menu aud; nur fleinen, fiir bie 

 ©ntroeidjung ber £uft in ben ®ed'et gemad)ten Deff= 

 nung offenbar bie ©d)ulb trdgt, fid)erlii^ in ben aller= 

 meiften fatten, ©emmler, raefd)er in feinem nor: 

 treff[id)en SBerfe iiber bie §ebuug ber Dbftuer= 

 roertung unb be§ DbftbaueS, biefe airt be§ 

 @inmad)en§ befpridjt, iiberfjaupt 5a[)(reid)e 3Binte fiir 

 Dbftprobujenten unb .^onfumenten gibt, fd)reibt 

 bem 3wtritt ber £uft ba§ SSerberben gu; er er= 

 md^nt audj nid)t mit einem 2Borte bie eigentUd)e 

 Urfad^e be§ g-aulen§ ber ^-riid)te. 2)ie nieberen 

 ^^jitje, meldje altein in 93etrad)t fommen, fdjeinen 

 i^m eine tei-va incognita ju fein. ©emmler ()dlt 

 einen (uftbid)ten 3^erf(^Iu^ fiir uotmenbig. 9hm ja, 

 bei alien jenen ©efdfeen, TOeId)e auf ben DJIarft Jom= 

 men, mufe ber Serfd}Iui3 ba§ atuslaufen ber ©dfte 

 ueri)inbern, alfo tuftbid^t fein. g-iir ben §au8: 

 gebraud} ift cin luftbidjter Serf cE)Iu^ gut, roeil 

 ber 93erbunftung gefteuert roirb. 9Jotroenbig 

 ift er nid)t, ber i5erfd)Iu^ mu^ nur piljbic^t fein, 

 er mu^ ben, roie ic^ oben fagte, fo au^erorbentiid; 

 Heinen ^iljfeimen, bie iiberaff finb, ba§ ©in; 

 bringen in bie fterilifierten ©efd^e oerfjinbern, 

 roenn bie eingemad()ten {5^riid)te nidjt nerberben fotlen. 



aBa§ nun bie ©efdfje jum 3luf beroa^ren ber g-riid^te 

 anbelangt, fo finb met a lie ne ©efd^e fiir ben 

 §au§gebraud^ unter alien 93ebingungen ju 

 uerroerfen. 2tu§ 3"^" gefertigte 93iid^fen, raeld^e 

 benSsorteil ber Seiditigleit unb baburd) erleid)ter: 

 ten S^ranSportierbarf eit befi^en, follten nur 

 bann genommen roerben, roenn man abfolut 

 f i d; e r i ft , baf5 ba§ g i n n dj e m i f d^ rein unb nid)t 

 burd) 33tei ober anbere giftige 3JtetaIIe uer= 

 unreinigt ift. J?upfer unb SJJeffing finb felbftrebenb 

 ganj unb gar auggefc^Ioffen. 



2)ie atlerbeften unb fiir ben §au§gebraudj attctn 

 5u empfe[)Icnben ©efdfee finb ©Idfernon geringem 

 9]ohimen; met)r al§ jroei $funb foH ein ©efd^ 

 nie faffen unb bie £effnung fott ber Ieid)teren unb 

 fidjeren 2>erfd)lici5barfeit I)alber fo eng al§ 

 mijglid) fein; fiir Siqucure unb iyrud)tfdfte 

 empfeljlen fid^ g-tafdjen au§ I)eIIem ©lafe, fiir 9Jtar= 

 melaben ^lafdjen mit etroaS roeiterem §alfe, ba= 

 mit man eben mit einem Gfeliiffel I)incinfal)rcn fann, 

 fiir eingemac^te 5"i^"d)te finb natiirlid) ©efdfje 

 erforberli^, bie eine Ceffnung uon ber ©rij^e 

 ber A-riid)te befil3en. ©laSgefdfee I)aben iron ben 

 fonft ebenfaCg guten ^^Ijongefdfjen ben SBorjug, 

 ba§ fie fid) bcim Grljil^cn nernroge ber biiunen 

 SfBdnbe Icidjter errodrmcn unb fcrner, baf; nwn oon 

 aufeen fdjon beobac^ten fann, ob bie ,3"viid)te noc^ 

 gut finb ober nid)t, ob bie g-Iiiffigteit flargebliebeu 

 ift, ober ob cine ©djimmelbedEc gebitbet rourbe ober 

 nidjt. ^jcbes Oeffnen ber ©efdfje fu^rt jebe§= 

 mal bie @efaf)r na[)e, bajj '^^iI3feime in bie ©e-- 

 fdfje gcratcn, unb bcof)a[li bat bas Ccffnen bi§ jum 



