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die bald der Quere, bald der Länge nach getroffen sind. 

 Gegen das Endokarp hin wird das Grundgewebe weit- 

 maschiger. Auf die mit der Fruchtschale eng verwachsene 

 zweireihige Samenschale folgt das dichte Perisperm, dessen 

 polyedrische Zellen der Hauptsache nach mit Stärke gefüllt 

 sind, zum Teil aber auch ätherisches Ol und Piperin führen. 

 Bei starker Vergrölserung betrachtet, erinnern die viel- 

 eckigen, scharfkantigen, zusammengesetzten Stärkekörner 

 an die Stärke vom Hafer. 



Für die mikroskopische Untersuchung des Pfefferpulvers 

 sind sämtliche eben beschriebenen Elemente, vor allem die 

 Steinzellen, die Parenchymzellen, die gröfseren Ol führenden 

 Zellen, die charakteristischen Zellen des Perisperm s und 

 die zusammengesetzten Stärkekörner von Bedeutung. 



Die wichtigsten Verfälschungen, denen namentlich der 

 gemahlene Pfeffer ausgesetzt ist, sind Pfefferschalen, Ko- 

 rianderfrüchte, Wachholderbeeren , Mehle, Oliventrester, 

 Nulsschalen, Mandelkleie, Brot, Kaps- und Senfsamen, 

 Sonnenblumensamen, Palmenkerne, Hülsenfrüchte, Holzspäne 

 und Mineralstoffe (Ton, Talkum etc.), auf welche nach den 

 Vorschriften „der Vereinbarungen" geprüft wird. 



Den weifsen Pfeffer 



bilden die ausgereiften geschälten Pfefferfrüchte, welche mit 

 fortschreitender Keife eine rote Färbung annehmen und ein 

 feineres, wenn auch geringeres Aroma erhalten. Man pflückt 

 sie im allgemeinen, ehe die rote Farbe in gelb übergegangen 

 ist, da die Früchte in diesem überreifen Stadium zu Boden 

 fallen oder von den Vögeln gefressen werden. Um die 

 reifen Beeren vom Fruchtgehäuse zu befreien, lälst man sie 

 in Wasser quellen, dann an der Sonne dörren und reibt sie 

 hierauf zwischen den Händen; zweckmälsiger werden die 

 Früchte mit heilsem Wasser mazeriert und dann in Bambus- 

 körben (Assam) oder trommelartigen Gefälsen geschleudert, 

 wobei sich das Exokarp und ein Teil der inneren Frucht- 

 schicht ablösen. Der so aufbereitete, vorsichtig getrocknete 

 weilse Pfeffer ist gelblich weifs bis gelblich grau und be- 

 sitzt — im Gegensatz zu der runzligen Oberfläche des 

 schwarzen Pfeffers — eine glatte Oberfläche. Die weilsen 



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