rÀMILLX DES POMACÉES. iH 



tenue ordinaire, on les entasse d'abord pendant vingt-qua- 

 tre heures , et quelquefois plus , quelquefois moins , suivant 

 la température , dans le fruitier, jusqu'à ce qu'elles soient 

 bien chargées d'humidité ; puis on les essuie avec un linge , 

 et on les expose à un courant d'air. Lorsqu'elles sont bien 

 séchées , on les enveloppe chacune de papier; on les range 

 dans des tiroirs ou sur les planches d'une annoire, à distance 

 les unes des autres, pour les garantir des gelées et de l'hu- 

 midité. De la 'sorte les Poires de Saint-Germain se conser- 

 vent jusqu'en avril, et les Poires tardives dans la même 

 proportion. 



Les Poires à chair fondante et sucrée ont des propriétés 

 rafraîchissantes et légèrement laxatives, tandis que celles 

 dont la chair est dure et âpre sont astringentes. On mange 

 les Poires en compote ; on les confit dans le sucre ou l'eau- 

 de vie; on les fait sécher au four de différentes manières : 

 les Poires tapées sont une préparation de ce genre. En 

 coupant les Poires par tranches, et en les infusant dans l'eau 

 jusqu'à ce que la fermentation s'établisse, on obtient un ci- 

 dre assez agréable. Le raisiné est une sorte de confiture éco- 

 nomique , dont le sucre ne fait point partie; il se compose, 

 soit de Poires et de vin doux, soit de Poires seulement; quel- 

 quefois le vin doux se remplace par un sirop extrait des pe- 

 lures de Poires bouillies dans l'eau. 



Avec les mêmes procédés qu'on met en usage pour faire 

 le cidre,on obtient le poire', qui se fabrique cependant pres- 

 que toujours sans eau , parce que les Poires contiennent 

 beaucoup plus de jus que les Pommes. Les fruits les plus 

 âpres donnent le meilleur suc. On n'ajoute de l'eau que lors- 

 qu'on se propose de boire la liqueur immédiatement après 

 la fermentation. On récolte les Poires à poiré à deux épo- 

 ques différentes : les Poires tendres en septembre et les Poi- 

 res dures en octobre. Il n'est pas nécessaire de laisser mûrir 

 les Poires autant que les Pommes; dès qu'une odeur spé- 

 ciale annonce leur maturité prochaine, elles sont bonnes à 



