70 NOUVEAU TRAITÉ 



mêlez la vanille, et laissez refroidir. Ensuite vous le faites 

 dissoudre avec un verre d'eau chaude , et vous placez le poêlon 

 sur des cendres rouges, pour qu'il se fonde plus aisément. 

 Vous pilez une livre d'amandes, vous les mouillez avec trois 

 verres d'eau, et après en avoir exprimé le lait, vous le par- 

 tagez en deux parties égales ; vous mêlez dans l'une le sirop 

 à la vanille , que vous passez au tamis de soie , et dans l'autre , 

 six onces de sucre dissous dans un verre d'eau tiède , et passé 

 également au tamis. 



Ensuite vous ajoutez à chaque partie une demi-once de 

 colle de poisson clarifiée, et vous les versez alternativement, 

 et par couches égales , dans un moule d'entremets mis à la 

 glace. 



Blanc-manger au café Moka. 



Vous torréfiez deux onces de café choisi , et après l'avoir 

 moulu vous le versez dans un verre d'eau bouillante. Vous 

 laissez infuser dans un vase bien clos ; vous tirez l'infusion à 

 clair aussitôt que le marc est déposé , et vous y mettez six 

 onces de sucre avec une demi-once de colle clarifiée. 



Vous pilez une livre d'amandes , et vous la délayez dans 

 trois verres d'eau filtrée. Après avoir exprimé le lait d'a- 

 mandes, vous le séparez en deux parties; dans l'une, vous 

 versez le café, et dans l'autre , vous mêlez une demi-once de 

 colle et six onces de sucre fondu dans un verre d'eau tiède. 

 Ensuite vous garnissez le moule comme le précédent. 



Blanc-manger au chocolat. 



Faites dissoudre dans un verre d'eau bouillante six onces 

 de bon chocolat à la vanille , avec quatre onces de sucre. Pilez 



