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fait tout ce qu'on veut : des tartelettes, des gâteaux, des 

 flans, des gelées, des confitures d'un goût agréable et fin. 

 Elles donnent encore à l'économie usuelle des sirops, des 

 vins, des ratafias; au commerce, le kirsch-wasser, liqueur 

 alcoholique d'un arôme exquis quand elle est bien préparée. 

 Nous en parlerons tout à l'heure. 



Vin de Cerises. 



On prend douze livres de cerises bien mûres et d'un pour- 

 pre foncé. On les écrase après en avoir ôté les queues et les 

 noyaux, et l'on fait fermenter le jus et le marc dans un baril 

 ou dans une cruche. Lorsque la liqueur a acquis une odeur 

 vineuse, on exprime le jus à la presse , et on le verse dans le 

 même vaisseau , en y ajoutant une demi-livre de sucre par 

 pinte de jus, et les noyaux écrasés. La fermentation recom- 

 mence. Quand elle a cessé , vous soutirez la liqueur, ou bien 

 vous la passez à la chausse pour la conserver dans des bou- 

 teilles bien bouchées. 



Ce vin de cerises est un stomachique agréable, et se con- 

 serve pendant plusieurs années. On le prend par petits 

 verres. 



Les cerises à l'eau-de-vie font les délices du braconnier et 

 de certains voyageurs. On se met en route , on part pour la 

 chasse, lorsque l'estomac a reçu cinq ou six cerises, et le 

 petit verre d'eau-de-vie. 



Dans certains cantons, on fait sécher les cerises au four, 

 et on les mange pendant l'hiver, cuites comme les pruneaux. 

 C'est un mets vulgaire dans les Vosges et dans quelques dé- 

 partemens du Midi. 



