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moins délicats et moins estimés que les véritables cerises ou 

 griottes, ne doivent pourtant pas être dédaignés. 



La guigne rouge du mois de juin a une chair succulente , 

 vineuse et sucrée, de même que la guigne d'un noir luisant. 

 Les bigarreaux ont la chair plus ferme, plus cassante, mais 

 dans quelques variétés elle est parfumée et très savoureuse. 

 On mange beaucoup de guignes et de bigarreaux dans les 

 campagnes. Les enfans vont même dans les bois disputer aux 

 oiseaux les merises sauvages. 



C'est avec le suc de la grosse merise noire qu'on fait le 

 kirsch- wasser, ou eau de cerises, liqueur spiritueuse si ré- 

 pandue en Suisse, en Allemagne et même en France. On 

 préfère cependant le kirsch préparé avec les merises noires , 

 petites et succulentes ; il a un goût de noyau plus fin , plus 

 délicat. 



Kirsch-wasser. 



On cueille les merises quand elles sont bien mûres , on 

 les dépouille de leurs queues ou pétioles , on les écrase sous 

 le pilon , et on les laisse fermenter dans des tonneaux pendant 

 huit jours. On les distille ensuite à petit feu dans un alambic, 

 comme l'eau-de-vie ordinaire. 



La bonté du kirsch-wasser dépend beaucoup de la qua- 

 lité des merises plus ou moins mûres , plus ou moins sucrées. 

 Celles qui ont été en quelque sorte torréfiées par un soleil 

 brûlant sur des rochers exposés au midi, donnent un kirsch 

 très parfumé , excellent. Lorsqu'il est bien fait , et qu'il a 

 vieilli , il est un des plus agréables stimulans des voies di- 

 gestives. Mais, outre qu'il acquiert très souvent un goût 

 d'empyreume détestable par une mauvaise fabrication , il est 



