134 NOUVEAU TRAITÉ 



Nos grands cuisiniers nous donnent les Haricots verts 

 préparés de mille manières. Les méthodes les plus simples 

 sont les meilleures. Les bonnes gens arrosent les gousses 

 tendres avec du jus de gigot ou de rosbif. Il en est de même 

 des petits haricots blancs fraîchement écossés. Pour tout 

 cela il ne faut qu'un peu de soin et d'intelligence. On n'a 

 nullement besoin de la haute cuisine de Lointier ou de Véry, 

 et si le vin de Bordeaux manque , on le remplace par le vin 

 du petit rentier, par le vin de Tonnerre ou de Mâcon. 



Mettez-vous à table après une longue course, savourez 

 lentement et dignement votre rosbif et vos Haricots , vous 

 aurez la conscience d'un bien-être que n'ont jamais senti 

 les gourmands paresseux. Tous les ahmens sont bons quand 

 on se porte bien , ils ne deviennent indigestes que par notre 

 faute. Ou nous ne savons pas nous arrêter quand ils flattent 

 notre goût, ou ils manquent d'un assaisonnement indispen- 

 sable, l'exercice et le contentement. 



Haricots blancs au jus. 



Nous voici aux Haricots secs, aux fameux Haricots de 

 Soissons. Leur réputation n'est point usurpée. On les mange 

 au jus, au beurre , à l'huile, au citron, en purée ; mais tout 

 cela vaut-il les Haricots arrosés avec le jus d'un gigot de 

 mouton des Ardennes ou de Pré Salé? Demandez plutôt à 

 M. Berchoux, poète gastronome, chantre joyeux du gigot. 

 Un poète idyllique ne chantera que dans un vallon semé de 

 fleurs, ou sur une colline ombragée d'arbres verts; la muse 

 de M. Berchoux n'a pas besoin de scènes pastorales, il lui 

 faut seulement une table ronde, un gigot de mouton aux 

 Haricots, et quelques aimables convives. 



