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Haricots verts conservés. 



Comme les Haricots verts se digèrent beaucoup mieux, ont 

 a eu recours à différentes méthodes pour prolonger leur 

 durée, sans altérer sensiblement leur couleur. Voici les 

 moyens les plus simples. 



On coupe en fragmens rhomboïdaux la gousse des Hari- 

 cots lorsqu'elle est encore tendre , et que les graines com- 

 mencent à se former. On la dispose par couches avec du sel , 

 dans un vaisseau de bois, de la même manière que la chou- 

 croute. Ou bien vous coupez les Haricots en deux dans leur 

 longueur, et après les avoir mondés de leurs fdets, vous les 

 faites bouillir pendant un quart d'heure dans l'eau , vous les 

 retirez et vous les laissez égoutter sur une table. Quand ils 

 sont refroidis , vous les arrangez dans des pots de grès , par 

 couches alternatives avec du sel. Vous fermez le vase hermé- 

 tiquement, vous le mettez à la cave, sans y toucher, jusqu'au 

 moment oii vous voulez manger les Haricots. Alors vous les 

 lavez pour les faire cuire. 



On peut les conserver également en les cueillant verts et 

 tendres , en les faisant bouillir dans de l'eau pendant quelques 

 minutes , et en les suspendant dans un lieu convenable pour 

 les faire sécher. Lorsque vous voulez les manger, vous les 

 faites revenir dans de l'eau tiède avec un morceau de beurre 

 manié; et après les y avoir laissés pendant vingt-quatre 

 heures, vous les faites cuire dans la même eau. 



Voici encore un fort bon moyen de conserver les Haricots 

 ^erts, ainsi que les petits pois. Après avoir mis ces légumes 

 «[ans une casserole, on y mêle , par quatre litres , une grande 

 cuillerée à potage pleine de sucre en poudre. On met ensuite 

 h casserole sur un feu de charbon bien allumé, et l'on remue 



