DES PLANTES USUELLES. 155 



gérons ensemble, si vous voulez, vers la fin d'avril, ils se- 

 ront plus sucrés , plus savoureux et plus sains. » 



Les petits Pois bien fins, bien tendres, donnent une nour- 

 riture douce, sucrée, relâchante, et d'une digestion facile. 

 Les convalescens dont l'estomac n'a point souffert peuvent 

 même en faire un usage modéré. On les mange au jus , au 

 beurre frais, au sucre. A la campagne, oii la digestion se fait 

 sans peine, sans embarras, quelques estomacs robustes se 

 régalent de petits Pois au lard. C'est le mets de l'homme la- 

 borieux , du cultivateur, du fermier, du curé , du médecin 

 de village. 



Petits Pois à l'anglaise. 



Ces petits Pois sont très recherchés : l'assaisonnement en 

 est fort simple ; on les sert cuits à l'eau avec un peu de sel , 

 bien égouttés , bien chauds , et couverts de plusieurs petits 

 pains de beurre frais. 



Ils sont encore excellens avec les viandes, surtout avec 

 une noix de veau, qui en devient elle-même plus sapide. Voilà 

 un plat qui peut sustenter toute une famille de campagnards. 

 On en fait également des potages printaniers d'un goût dé- 

 licat. 



A la campagne , rien n'est perdu ; on mange les cosses des 

 Pois sans parchemin , et même celles des Pois à parchemin , 

 c'est-à-dire qu'on en fait une très bonne purée , quoique dif- 

 férente de celle du Pois même. On fait bouillir ces cosses 

 dans l'eau jusqu'à ce que la pulpe se détache du parchemin; 

 on laisse refroidir; on tord le tout dans un linge fort et à 

 larges mailles : la pulpe se sépare et tombe dans un vase 

 placé pour la recevoir. Cette purée fait d'excellentes soupes 

 au gras ou au maigre. 



