DES PLANTES USUELLES. 199 



Horace ne connaissait point notre Céleri ; il l'eiit sans 

 doute trouvé délicieux avec son vin de Massique ou de Fa- 

 lerne. Ce sont les Italiens qui , les premiers , ont transformé 

 l'Ache sauvage en plante potagère. Le Céleri cultivé offre 

 plusieurs variétés remarquables. On préfère le Céleri plein, 

 blanc, rouge ou rose, dont les côtes sont tendres, charnues, 

 sillonnées. Le Céleri nain, ou Céleri frisé, est tendre et cas- 

 sant; le Céleri court, ou petit Céleri, est creux, moins déli- 

 cat ; on mange ses feuilles en salade. 



Une autre variété se distingue par sa racine épaisse , volu- 

 mineuse, imitant la forme d'une grosse rave ou d'un gros 

 navet; c'est le Céleri à grosse racine, ou Céleri rave. 



D'après les expériences chimiques de M. Vogel de Munich, 

 les feuilles du Céleri contiennent une huile volatile incolore, 

 de laquelle dépend leur odeur pénétrante ; une huile grasse , 

 des traces de soufre, de la bassorine dissoute dans un acide 

 faible, ce qui constitue une gélatine tremblante ; une matière 

 gommeuse , de la mannite incapable de subir la fermentation 

 spiritueuse ; enfin du nitrate de potasse en quantité considé- 

 rable et du muriate de potasse. 



Le Céleri est une plante très estimée. Lorsqu'il est cru, il 

 a une saveur aromatique, agréablement stimulante, qui a 

 pu faire croire à certaines vertus que les hommes épuisés 

 recherchent sans en tirer un grand profit. Il n'y a ni ragoûts , 

 ni sauces , ni remèdes capables de faire des miracles , lorsque 

 l'imagination est pervertie et que les organes sont usés. 



Le Céleri plein, tendre , frais, mangé en salade, et assai- 

 sonné avec du vinaigre aromatique , avec de l'huile de Pro- 

 vence et un peu de moutarde fine, est vraiment délicieux. Il 

 réveille l'action de l'estomac, donne de l'appétit et une sorte 

 d'alacrité qui se prolonge pendant quelques heures ; mais il 

 faut se bien porter pour digérer le Céleri cru. Faites-le cuire 



