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au jus pour le malade et le convalescent; s'il a moins de par- 

 fum , il est plus nourrissant et plus digestible. 



On en fait également des potages , des ragoûts de toute 

 sorte. Il donne une saveur délicate à la purée de gibier et 

 à toutes ces riches garbures qui parent la table des gour- 

 mands. 



Ragoût de Céleri. 



Vous faites cuire du Céleri haché comme la chicorée ou 

 les épinards. Vous l'assaisonnez de poivre, de sel, de mus- 

 cade ; vous le nourrissez de bon bouillon , et vous le servez 

 avec des croûtons dorés. Vous pouvez même, si vous êtes un 

 peu friand , placer sur ce lit bien douillet quelques ortolans 

 ou quelques filets de perdreaux rouges. 



Essayez de ce plat , vous en serez peut-être satisfait. La 

 recette m'a été communiquée par un vrai disciple d'Epicure,. 

 par le docteur Bonnafos de Perpignan, celui-là même qui 

 nous donnait des potages au Céleri et aux bécasses. Les échos 

 des Pyrénées répètent encore son nom , devenu célèbre dans 

 ces montagnes. Brillât-Savarin, comparé à cet homme rare, 

 n'est qu'un écolier , et Grimod de La Reynière , s'il l'avait 

 connu , lui aurait dressé des autels. 11 est vrai qu'il n'a rien 

 écrit , et que tout ce qu'il a dit , tout ce qu'il a fait , est perdu 

 pour les races futures. Quelle perte ! 



Fricandeau au Céleri. 



Descendons de ces hauteurs culinaires, et rapprochons-nous 

 un peu du petit fourneau campagnard, qui a bien son prix. 

 C'est la bonne ménagère qui vous donnera , après un potage 

 succulent, aux racines nouvelles, le meilleur plat de nos 

 joyeux ancêtres. Voyez ce fricandeau piqué , d'une couleur 



