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le colorez sur un feu doux, en ayant soin de le remuer con- 

 tinuellement, afin de lui donner une couleur égale. Lorsqu'il 

 est brûlé d'un beau jaune rougeâtre , vous en retirez le hui- 

 tième ; vous jetez le reste dans trois verres d'eau filtrée et 

 presque bouillante. Couvrez parfaitement l'ébullition et la 

 laissez refroidir. 



Pendant ce temps , faites bouillir un demi-verre d'eau : en 

 le retirant du feu vous y mettez le huitième du café moulu, et 

 pour précipiter le marc, vous y joignez un peu de colle de 

 poisson. Quand il est bien reposé , vous le tirez à clair et le 

 mêlez avec l'infusion , que vous aurez passée au tamis de soie. 

 Vous faites filtrer cette liqueur à la chausse , et vous y ajoutez 

 douze onces de sucre clarifié , une once de colle et un demi- 

 verre de kirsch -wasser. Versez la gelée dans le moule, et 

 mettez sur le couvercle de la glace pilée. 



Café à la crème frappé de glace. 



Vous faites une infusion assez forte de café Moka ou de 

 café Bourbon ; vous la mettez dans un bol de porcelaine , vous 

 la sucrez convenablement, et vous y ajoutez une égale quan- 

 tité de lait bouilli ou le tiers d'une crème onctueuse. Vous en- 

 tourez ensuite le bol de glace pilée. 



C'est un déjeuner délicieux pendant les grandes chaleurs de 

 Tété. Le docteur Bonnafos de Perpignan le conseillait à ceux 

 qui avaient perdu l'appétit , et qui éprouvaient une faiblesse 

 générale. 



Cet aimable épicurien , dont la mémoire nous sera toujours 

 chère, nous disait un jour : a Étudiez , mon ami, ce qui est 

 bon , ce qui plaît aux hommes ; tâchez de devenir un peu 

 friand, faites de petites expériences gastronomiques sans 

 blesser les lois de l'hygiène, vous vous en porterez mieux. 



