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aspic à l'Estragon? Voilà ce qui plaît aux gens de bon goût; 

 et si vous nous conseillez une macédoine , permettez-nous du 

 moins de remplacer le veau de Pontoise par quelques filets de 

 poularde de la Bresse ou du Mans. » 



Que cet homme difficile à vivre nous suive pendant quel- 

 ques jours, s'il en a le courage, à travers les montagnes, il 

 mangera avec délices l'omelette au lard, assaisonnée d'Es- 

 tragon. 



Le dindonneau, l'agneau, le chevreau, toutes les viandes 

 blanches, sympathisent avec notre petite plante aromatique; 

 mais, dans tous ces ragoûts, il faut la semer d'une main 

 légère. 



Les médecins n'ont peut-être pas assez observé le pouvoir 

 des condimens sur l'estomac de l'homme malade ; ils regar- 

 dent ces petites connaissances comme indignes d'un savant , 

 qui ne doit se livrer qu'aux plus hautes spéculations de l'art. 

 Je leur en demande bien pardon ; mais plus d'une fois un 

 cuisinier intelligent a conduit comme par la main vers la 

 convalescence , des malheureux malades qui prenaient une 

 tout autre route : témoin le célèbre Carême, qui prolongea 

 les jours du prince de Galles, en réformant son régime 

 beaucoup trop stimulant. 



Ce prince sensuel n'avait plus que quelques réminiscences 

 voluptueuses; ses organes étaient flétris, usés par une vie 

 toute consacrée aux plaisirs physiques. Les substances irri- 

 tantes, les épices, les drogues de l'Inde, la présence, l'as- 

 pect , la conversation de ce qu'il avait tant aimé , tout cela 

 l'épuisait, le fatiguait, le tourmentait, voilà tout. Carême 

 s'avisa de faire suivre au prince une hygiène toute différente. 

 Il remplaça le piment de l'Inde et le gingembre par l'Estra- 

 gon; les couhs, les hautes sauces, le gibier, par des potages 

 printaniers, par des viandes gélatineuses, par des légumes 



