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Cette méthode de les confire est adoptée par les Grecs mo- 

 dernes. A Marseille , on se sert de la lessive ordinaire , rendue 

 caustique par l'addition d'un peu de chaux vive. Quand cette 

 lessive est claire , on la verse sur les olives , et , dès qu'elle 

 a produit son effet, on les met dans l'eau fraîche, qu'on re- 

 nouvelle tous les jours. Ensuite on ajoute du sel et des herbes 

 odorantes. On les enferme dans des flacons et de petits barils, 

 que l'on tient dans un lieu frais et à l'abri du contact de 

 l'air. 



Les olives picholines sont les plus délicates. On les pré- 

 pare ainsi : On laisse pendant quelque temps les olives dans 

 la saumure ; on les retire , on enlève le noyau par une inci- 

 sion en spirale , et on le remplace par un morceau d'anchois 

 et une câpre. On renferme ensuite ces olives dans des vases 

 remplis de bonne huile. 



Il y a quelques variétés d'olives qu'on mange fraîches 

 quand elles sont parfaitement mures, en les assaisonnant 

 seulement avec de l'huile, du poivre et du sel. 



Les olives ainsi préparées excitent l'appétit, stimulent 

 l'estomac. On les sert, comme hors-d'œuvre , avec les autres 

 productions de la Provence. Les Grecs les mangeaient égale- 

 ment imprégnées d'huile et de saumure, sous le nom de 

 Colymbades. Aristophane y fait allusion dans ce passage de 

 sa pièce intitulée la Vieillesse : 



«■ O vieillard, lesquelles airaes-tu mieux, ou de ces courtisanes 

 « qui tombent par trop de maturité, ou de ces jeunes ten- 

 K drons qui ont la chair aussi ferme que des colymbades? » 



Les Romains mangeaient des olives en se mettant à table 

 pour aiguillonner l'estomac , et à la fin des repas pour le 



