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Poulet farci d'Olives. 



A Paris , les amateurs d'olives ne sont pas en grand nom- 

 bre ; cependant nos habiles cuisiniers ne craignent point de 

 faire paraître sur une table somptueuse un canard aux olives. 

 Cet assaisonnement lui donne un goût délicat qui plaît sin- 

 gulièrement aux Méridionaux. Le docteur Bonnafos , de Per- 

 pignan , qui aimait à réunir à sa table des médecins , des 

 naturalistes, des hommes de lettres , leur offrait de temps en 

 temps un poulet gras parfaitement rôti et farci d'olives. 

 Nous trouvions ce poulet délicieux, et aucun convive ne 

 pensait qu'on aurait pu le farcir de truffes. Au reste , ces 

 olives avaient un arôme spécial que je n'ai point retrouvé à 

 celles que j'ai pu manger à Paris ou ailleurs. 



L'art d'assaisonner, d'aromatiser les alimens d'une ma- 

 nière convenable n'est point un art facile. Il faut craindre 

 surtout l'excès des parfums ; ce luxe de sensualité dénature 

 les mets et les rend insalubres. Si vous avez parcouru les 

 Essais de Montaigne , qu'avez-vous pensé de ce paon et de 

 ce faisan qu'on servit au roi de Thunes, qui avait pris terre à 

 Naples pour s'aboucher avec l'empereur Charles ? Montaigne 

 dit que l'assaisonnement avait coûté cent ducats. 



(( Et quand on les dépeçoit , non la sale seulement , mais 

 c( toutes les chambres de son palais , et les rues d'autour , 

 « estoient remplies d'une très souëfue vapeur , qui ne s'éva- 

 « nouissoit pas si soudain. » {Essais de Mont. , liv. L) 



Bxiile d' Olive. 



Tout le monde connaît l'huile qu'on obtient en exprimant 

 le parenchyme ou la pulpe de l'olive. Sa qualité dépend de la 



