«ES PLANTES USUELLES. 453 



nature du sol où croissent les Oliviers , de l'espèce d'olive qui 

 la fournit et du procédé qu'on emploie pour l'extraire. Celle 

 qui coule par expression et sans feu est la plus pure et la plus 

 délicate ; on l'appelle huile cierge. Il y a une autre sorte 

 d'huile cierge que les gourmets recherchent , mais qui est 

 fort rare, et que les épiciers n'ont jamais connue. On l'obtient 

 en pratiquant des excavations dans la pâte que forment les 

 olives bien broyées : ces trous se remplissent d'huile , qu'on 

 recueille sans presser la pâte. L'huile ordinaire est celle qu'on 

 extrait à l'aide de l'eau bouillante. 



Les huiles qui nous viennent de la Provence, surtout 

 d'Aix ou des cantons qui avoisinent cette ville, sont fort 

 renommées. On estime aussi les huiles des environs de 

 Montpellier, de Béziers, de Nîmes, d'Avignon, etc. Un 

 noble député de Vaucluse recueille dans ses domaines une 

 sorte d'huile d'une qualité excellente. Elle a un goût fin et 

 suave ; elle est d'un yert tendre et d'une limpidité parfaite. 

 Si j'avais l'honneur de connaître M. le marquis de Gambis , je 

 lui en ferais mon compliment. 



Je ne suis pas assez ingrat pour oublier l'huile exquise de 

 Lucques. L'empereur Napoléon aimait beaucoup cette huile : 

 il avait placé dans le pays même un homme de confiance pour 

 veiller à sa fabrication , et ce brave homme , qui vit encore et 

 qui se nomme Ruelle , lui en expédiait tous les ans plusieurs 

 tonneaux. Une dame de mes clientes, une belle et bonne 

 dame, qui avait des relations avec l'impératrice Joséphine, 

 a pu m'en fournir pendant plusieurs années une certaine 

 provision. Fritures, ragoûts, salmis, omelettes, salades, 

 tout était délicieux avec cet assaisonnement de Lucques. Je 

 n'en peux dire autant de l'huile de Venise , et surtout de 

 l'huile de la Catalogne. Les Oliviers des environs de Figuières, 

 par exemple , portent de très beaux fruits , mais l'huile y est 



