DES PLANTES USUELLES. 455 



arrosait son poisson avec de l'huile de Venafre, tandis qu'il 

 faisait servir aux parasites admis à sa table de chétifs légumes 

 uageant dans de l'huile qui sentait la lampe. 



Ipse Venafrano piscem perfundil -. al hic , qui 

 Pallidus offertur misero tibi causis, olebit 

 Laternam, 



(Juv, Sat. 5.) 



L'huile d'olive remplace le beurre dans nos provinces mé- 

 ridionales , et pourtant la cuisine n'y est pas plus mauvaise ; 

 on pourrait même dire que celle de Marseille, d'Avignon, 

 de Montpellier, de Toulouse, de Bordeaux, est excellente. 

 Il ne faut point juger la cuisine du Midi d'après quelques 

 marmitons qui ont cru l'imiter en l'exagérant. A la vérité 

 sous le Directoire une sorte de cuisine provençale régnait 

 despotiquement , parce qu'il fallait aux Apicius sortis du 

 limon de notre république , des mets fortement épicés , des 

 sauces brûlantes pour réveiller leurs palais un peu rudes : 

 mais l'Empire vint nous civiliser avec sa gloire, avec ses 

 nouvelles conquêtes, avec sa gastronomie beaucoup plus 

 douce. Les poulets à la Marengo avaient déjà remplacé le 

 Kari à l'indienne, lorsque Cambacérès se chargea du rôle 

 difficile de Lucullus sans avoir ni les viviers, ni les volières, 

 ni le salon d'Apollon de ce gourmand fameux. On a beaucoup 

 vanté sa cuisine, qui était substantielle, abondante , mais peu 

 délicate, c'est-à-dire sans principes, sans traditions. Le feu 

 sacré ne s'était conservé que dans les fourneaux souterrains 

 du prince de Talleyrand. 



L'Empereur, homme naturellement sobre et frugal, en- 

 courageait pourtant les progrès de la gastronomie, science 

 toute nouvelle qui flattait la vanité des nouveaux riches, et ré- 

 pandait l'aisance dans la classe marchande. Bon nombre d'aca- 



